Spiedo di Gussago
Ecco come si prepara

Il piatto della festa, quella preparazione che sa di convivialità e di famiglia, di ritualità. È proprio questo il significato del portare a tavola lo spiedo bresciano. Un piatto tipicamente invernale, cotto sulle braci di legna nell’apposito spiedo. È preparato dagli «spiedisti», appassionati dediti alla cottura di questa ricetta. Ognuno di loro racconta di detenere la ricetta unica, esclusiva. La migliore in assoluto. Ma come è ormai ben chiaro, la ricetta vera e autentica di qualsiasi preparazione popolare e tradizionale non esiste. Ma la necessità di codifica è essenziale qualora vi siano progetti di promozione territoriale con l’intento di dare una direzione comune. Esistono infatti vari modi per codificare una ricetta e dare delle indicazioni precise per la sua preparazione. Una di queste è la Denominazione comunale.

È per questo che il comune di Gussago, zona in cui lo spiedo alla bresciana è uno dei piatti più ricercati e preparati, ha sentito l’esigenza di scrivere un disciplinare mettendo nero su bianco le caratteristiche che deve avere il piatto e la sua preparazione, sempre nell’ottica del proporre una direzione unica e condivisa, a vantaggio di tutti.

Per la preparazione de Lo Spiedo di Gussago DE.CO. vengono utilizzate materie prime che vanno dalla carne di maiale, come lonza, coppa, costine e lardo, poi gli uccelli (secondo la normativa vigente, molto restrittiva a riguardo), burro, salvia e sale fino. Probabilmente questo piatto deriva dall’intensa attività venatoria che nei decenni scorsi caratterizzava l’intera provincia. Oggi, sempre più spesso, gli uccelli non sono compresi nella preparazione del piatto a causa delle restrizioni imposte dalla legge.

Ma come si prepara? Si parte con i «mombolini», involtini di lonza o coppa entro cui va messa una foglia di salvia. Poi si procede quindi alla spiedatura dei vari pezzi di carne, alternandoli: involtini, costine, fettina di lardo, salvia, uccelli e così via. Infine si inizia con la cottura.

Nella prima fase, che dura circa mezz’oretta, viene condotta una cottura a secco, per asciugare bene la carne: il grasso delle carni di maiale si scioglierà e andrà eliminato.

Dopo la salatura delle carni invece si parte con la fase più bella: si mette a sciogliere il burro nella parte superiore dello spiedo, in modo tale che cada sulle carni irrorandole per tutto il tempo dedicato alla cottura, dalle quattro alle cinque ore. L’operazione va ripetuta circa ogni 45 minuti, avendo cura di tenere sempre le carni umide. Il dilemma è: burro o olio?

Nella zona di Gussago sicuramente la risposta è burro!

Questo viene poi raccolto in una leccarda e, a fine cottura, viene servito con lo spiedo mettendolo direttamente in tavola in un contenitore dedicato per irrorare carni e polenta. Lo spiedo, una volta pronto, si presenta con una crosticina croccante esterna, ma con un cuore morbido e tenero e, genericamente, viene servito con polenta di mais. Oltre agli ingredienti previsti dal disciplinare, esistono moltissime varianti famigliari alla preparazione di questo piatto: dagli ingredienti, fino alla cottura, per un piatto che scalda per davvero il cuore.