Sedanini con crema di taleggio
e speck croccante

La cremosità del taleggio si sposa bene con la croccantezza dello speck, creando un connubio che viene apprezzato anche dai commensali più esigenti.
Le origini del taleggio sono antichissime. In alcuni scritti si fa riferimento ad una tribù celtica, stabilitasi nel IV secolo a.C. sui monti lombardi, specializzata nella produzione di un formaggio a forma quadrangolare ottenuto da latte vaccino. Quel formaggio sarebbe l’antenato del nostro taleggio.

Nel 1200 era utilizzato come moneta di scambio e cominciò ad essere chiamato «stracchino», un termine con cui si indicavano tutti i formaggi molli a forma quadrata. La parola deriva da «strach», ovvero «stanco», perché il formaggio si ricavava dalla mungitura serale, quando le mucche erano «stanche». Il termine taleggio venne utilizzato solo nella seconda metà del XIX secolo. I casari della Val Taleggio intendevano distinguere il loro formaggio da quello prodotto in altre zone.

Ingredienti
320 g di sedanini
250 g di panna
200 g di taleggio
Speck
Pepe bianco q.b

Procedimento
Prendere delle fette sottili di speck e tagliarlo a julienne. Farle rosolare con un filo d’olio in padella fino a renderlo croccante. Con un coltello affilato rimuovere la crosta del taleggio e tagliarlo a cubetti. Trasferire il taleggio in un pentolino capiente e aggiungere la panna.
Lasciar fondere il taleggio e ridurre leggermente la salsa.
Portare a ebollizione l’acqua precedentemente salata e far cuocere i sedanini. Appena cotti scolarli e mantecarli con la salsa al taleggio e una parte dello speck precedentemente reso croccante.

Impiattamento
Con un cucchiaio prendere i sedanini, adagiarli su un piatto fondo e decorare con un ciuffetto di speck croccante.

Abbinamento
Il taleggio è un formaggio dal sapore dolce, leggermente aromatico, con una certa grassezza e succulenza, caratteristiche immediatamente percepibili soprattutto quando viene gustato in purezza. Un vino bianco di struttura, dai sapori fruttati semplici ma netti e dalla leggera acidità è il vino ideale per primi piatti o per aperitivi con il taleggio. Un vino con una componente acida capace di alleggerire la cremosità del formaggio e con una grande varietà di aromi fruttati che accompagnano e mettono in risalto quelli del piatto, è la scelta giusta.
Ricetta creata da Helena Zonca, Alessandro Bizzarri, Lorenzo Devecchi, Samuele Bombardieri, Luca Ambrosioni, Alessandro Pesenti, Mohammed Merouahi