Reginetta di mele
della Valle Brembana

La ricetta è di Paola Villa e le ha consentito di accedere alla semifinale del concorso insieme ad altre due compagne di scuola. Il giorno 8 gennaio vedremo la semifinale e la finale in televisione e nei prossimi appuntamenti vi presenteremo le altre sei ricette presentate dai «Magnifici 7» studenti dell’Istituto San Pellegrino. Facciamo il tifo per loro.

La Reginetta è una torta classica da credenza rivisitata in chiave moderna. Alla base viene posta una frolla croccante sulla quale si adagia una Frangipane alle mandorle e, infine, mele della Valle Brembana: una vera delizia del nostro territorio.

La crema Frangipane, invece, è una crema cotta ideale per la farcitura di dolci e piccola pasticceria. Questa crema sembra prendere nome dal marchese Muzio Frangipani che, nella Francia del XVII secolo, creò un profumo a base di mandorle per attenuare l’odore del cuoio.

Ingredienti
Per la frolla
Farina 240 gr
Burro 145 gr
Zucchero a velo 95 gr
Farina di mandorle 35 gr
Uova 50 gr (2)
Sale 2,5 gr
Marmellata di albicocche q.b.
Una foglia d’oro

Per la crema Frangipane
Zucchero 130 gr
Farina di mandorle 90 gr
Burro 80 gr
Uova 80 gr (4)
Farina 65 gr
Cinque mele della Valle Brembana
1 limone
1 bacca di vaniglia
Sale q.b.
Lievito q.b.

Per la salsa
Zucchero di canna 150 gr
Panna 150 ml
Burro salato 55 gr
Sciroppo d’acero 30 ml
1 bacca di vaniglia

Preparazione
Per la frolla: sabbiare (mescolare) con la foglia il burro con tutte le polveri. Incorporare poi le uova. Fare riposare su una teglia per 24 ore e poi stendere la frolla ad un’ altezza di circa 0,5 cm. Ricavare dalla frolla stesa un cerchio con un coppapasta in acciaio: sarà la base della torta.

Per la Frangipane alle mandorle: montare con la frusta il burro morbido insieme allo zucchero, quando sarà ben montato aggiungere poco alla volta le uova. A mano mescolare le polveri e gli aromi. Spalmare la marmellata di albicocche sopra la base di frolla, mettere le mele a raggiera , la Frangipane che deve ricoprire il piano di mele.

Per ultimare la torta, tagliare finemente a spicchi le mele mantenendo la buccia e disporle a raggiera sopra la Frangipane. Infornare per 25 minuti a 180 gradi.
Per la decorazione della torta essiccare delle sottili lamelle di mela, che andranno disposte su tutto il perimetro della torta. una volta sfornata lasciarla raffreddare e gelatinare le mele ultimare la decorazione con una foglia d’oro (nella fotografia al centro della torta è stata messa una piccola mela di marzapane).

Per la salsa: mettere in un pentolino burro zucchero di canna, sciroppo d’acero e 90 ml di panna a fiamma media mescolando di continuo, alzare il fuco e lasciare bollire la salsa per 3 minuti e poi aggiungere la panna restante. quando la salsa sarà tiepida aggiungere la vaniglia aprendola e mettendo l’interno nel composto.

Servire accompagnando la torta con la salsa.