Come preparare
i ravioli di Bagòss

Dalle valli Bresciane dei ravioli dal sapore unico. Il nome di questo pregiato e raro formaggio deriva dal luogo di provenienza. «Bagòss» nel dialetto locale significa infatti «di Bagolino», un antico paese della valle del Caffaro, in provincia di Brescia. La ricetta proposta dall’Istituto Superiore San Pellegrino.

Luca Rocchini, Daniel Aghahowa, Samuele Husman e Daniel Deliberi

La ricchezza dei pascoli e la tradizionale tecnica di lavorazione ne fanno un formaggio esclusivo. La migliore produzione è quella ottenuta in estate nei pascoli d’alta quota. Ma anche il Bagòss prodotto nei mesi invernali nel fondovalle è comunque eccellente. Negli archivi del Comune di Bagolino sono catalogati documenti, che a partire dal 1500 raccontano del formaggio e del burro della Valle del Caffaro.

Dopo tanti anni la qualità e le caratteristiche organolettiche del Bagòss sono rimaste le stesse: la sua fama ha varcato i confini nazionali, ottenendo importanti riconoscimenti e divenendo un efficace mezzo di promozione per tutta la Valle del Caffaro.

Il bagòss è un formaggio semigrasso a latte crudo a pasta extra dura, cotta con l’aggiunta di zafferano. La sua stagionalità varia dai 12-24-36 fino ad arrivare alle forme più intense di sapore di 48 mesi e la crosta viene unta con olio di lino durante l’affinazione. L’unica tipologia di latte che viene utilizzata è quella di mucca bruna-alpina. I suoi marchi di qualità sono PAT (Produzione Agricola Tradizionale) e presidio Slowfood.

Ingredienti
Impasto
115g di semola di grano duro
105g di tuorlo
50g di farina 00
2g di olio extra vergine d’oliva
2g di acqua
1g di sale

Ripieno
150 g di ricotta
150 g di Bagoss
2 g di pepe nero

Mantecatura
100 g di burro
Grasso di arrosto

Procedimento
Unire le farine e formare una fontana al centro del ripiano. Aggiungere i tuorli e con una forchetta, girando, incorporare il tutto. Quando arriva a una consistenza ideale iniziare a impastare con le mani. Aggiungere olio, acqua e sale per avere un prodotto più omogeneo, liscio e morbido (deve essere non troppo morbido e neanche troppo duro). Avvolgere nella pellicola e lasciare a riposo per circa 1 ora in frigorifero per far rilassare la maglia glutinica.

Per il ripieno grattare il bagoss a scaglie con il lato della grattugia rapè. Incorporare la ricotta e aggiungere del pepe nero (se possibile macinato e tostato al momento). Stendere l’impasto con uno spessore di circa 1mm, dare una forma quadrata allo strato di pasta tramite un coppa pasta o con un coltello.Inserire del ripieno dandogli una forma rettangolare per favorire la chiusura.

Unire le due estremità e le congiungerle da un lato all’altro, pressare bene i lati per evitare che in cottura entri l’acqua al suo interno e sfaldi il raviolo. Scaldare il grasso di arrosto. Cuocere i ravioli per 1.30/2 minuti in acqua bollente e salata, successivamente mantecarli in un saute con burro fuso. Aggiungere poca acqua di cottura per emulsionare il tutto creando una salsa.

Per l’impiattamento, disporre i ravioli su un piatto, entrambe le salse farle passare sopra i ravioli e anche fuori per decorazione. Aggiungere delle foglie di salvia fritta e una linea di pepe.

Il vino consigliato per l’abbinamento è un Franciacorta Rosso, vino dal gusto intenso, fragrante ed equilibrato, dai sentori intensi come vaniglia, lievito e frutta matura.