Ravioli di farro
con fonduta di taleggio

Tra i prodotti alimentari riscoperti in questi ultimi anni troviamo il farro e la farina di farro. Si tratta di un cereale molto utilizzato in antichità e in particolare dai romani, ma se ne parla anche come la prima specie di grano coltivata.

Il farro ha una particolare caratteristica per cui gli involucri esterni non si separano facilmente dal chicco, e questo significa che ha bisogno, per essere utilizzato o sottoposto a macinatura per la produzione di farina, di subire un lungo processo di lavorazione che ne fa aumentare il prezzo.

Ingredienti
Pasta
120 gr farina farro
150 gr farina 00
80 gr semola
2 uova intere
2 tuorli
1 cucchiaio di olio
Farcitura
600 gr patate
250 gr porri
1 tuorlo
80 gr grana grattugiato
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Fonduta
250 ml besciamella
200 gr taleggio

Procedimento

Cuocere le patate in forno a 180° per circa un’ora. Preparare la pasta per i ravioli miscelando farina di farro, semola, farina 00, olio, uova e tuorli. Impastare tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare.

Tagliare i porri a julienne e stufarli.

Una volta cotte, schiacciare le patate e aggiungerci i porri frullati, sale, pepe, formaggio grana e un tuorlo.

Preparare la besciamella con 250 ml latte, 30 gr farina, 30 gr burro, sale, pepe, noce moscata. Aggiungere il taleggio tagliato a pezzetti alla besciamella preparata.

Farcire la pasta preparata con la farcia di porri e patate e richiudere i ravioli a mezzaluna. Cuocere in acqua salata per circa 3 minuti e successivamente in un sauté per 2 minuti con burro e acqua di cottura, mantecare con il grana.

Impiattare i ravioli con la loro salsa, guarnire con fonduta di taleggio e eventualmente decorate con patate e porri a richiamare il ripieno.

Abbinamento

Il taleggio ha un sapore antico quanto la sua storia, è un formaggio di latte vaccino a pasta cruda dal sapore dolce. Una componente importante del suo gusto è la grassezza, determinata dalla sensazione tattile che si crea sulla superficie della lingua. Il taleggio ha però anche una bella aromaticità sia gustativa che olfattiva, provoca una sensazione di succulenza. Dall’altro lato non possiede una grande sapidità ed è connotato da una nota amarognola, che aumenta con l’avanzare della stagionatura. Il taleggio si sposa bene con un vino che lascia esprimere al massimo il carattere più intenso del formaggio. Per contrastare la grassezza, meglio optare per le bollicine, mentre per asciugare la succulenza si consiglia un vino che abbia una leggera nota di tannino. Il migliore si rivela un rosso dolce, profumato, leggermente frizzante e giovane, acidulo ma non acerbo come un Bonarda

Ricetta preparata da: Martina Manfra, Lisa Pansa, Thomas Ennas, Rebecca Rivellini, Alex Mei e Alessandro Scanzi