Punta ripiena con patate alla ’nduja

La ‘nduja è la regina incontrastata dei salumi calabresi, un prodotto dalle umili origini ma che da qualche anno è sulla bocca di tutti per il suo gusto unico, squisitamente piccante e, dopo un primo assaggio, assolutamente irrinunciabile. Si tratta di un particolare tipo di insaccato dalla consistenza morbida, cremosa e dal colore rosso acceso dovuto all’alta concentrazione di peperoncino piccante.

Da un punto di vista prettamente storico, diverse fonti concordano sul fatto che la parola ‘nduja derivi dal francese andouille, termine generico che viene utilizzato in Francia sin dal medioevo per indicare prodotti di salumeria ricavati dalla trippa e dalle interiora del maiale. È opinione diffusa che questa prima versione della ‘nduja, ancora acerba e priva della sua incredibile piccantezza, sia stata portata in Calabria da Gioacchino Murat, re di Napoli ai tempi delle guerre napoleoniche, che la fece distribuire per ingraziarsi il popolo. I calabresi, inutile dirlo, se ne innamorarono e la reinventarono aggiungendo carne di maiale e abbondante peperoncino, facendola diventare parte integrante della propria identità culturale.

Ingredienti (per 5 persone)

1kg sottofesa di vitello

Per il ripieno della Sottofesa

150 g salsiccia

80 g pan grattato

60 g parmigiano

2 uova

prezzemolo q.b.

Per bardare

200 g pancetta

1 bicchiere di vino bianco

rosmarino q.b.

brodo q.b.

Contorno

500 gr patate

100 g ’nduja

Procedimento

Prendere la sottofesa e tagliarla creando una «tasca» in cui riporre il ripieno.

Per il ripieno

Unire la salsiccia tritata, parmigiano grattugiato, pan grattato, uova e prezzemolo tritato, amalgamando il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Mettere il ripieno nella tasca creata precedentemente nella sottofesa e avvolgere con la pancetta.

Riporre il rosmarino al di sopra della pancetta e legare il tutto con dello spago. Mettere a scaldare una padella l’olio EVO insieme a una noce di burro e, una volta che si sono scaldati, riporre la carne in padella e far rosolare bene su ogni lato.

Trasferire in una pirofila e mettere in forno a 200°, ogni tanto controllare, girare e aggiungere vino e brodo alla carne. Far cuocere la carne fino a quando la sonda misura 60° nella parte più interna. Una volta cotta, togliere la carne dalla pirofila e tagliarla a fette. Deglassare i succhi presenti nella pirofila andando a creare una salsa liscia e omogenea.

Deglassare deriva da una parola di origine francese (déglacer) che indica un’operazione di cucina con cui si sciolgono i succhi di un arrosto o di una preparazione rosolata rappresi sul fondo e sulle pareti del recipiente di cottura, in modo da ottenere una salsa particolarmente saporita.

I succhi presenti in un cibo (per esempio un pezzo di carne) durante la cottura, infatti, tendono a caramellarsi e a trasformarsi in piccole incrostazioni scure che si attaccano al recipiente. Per deglassare un fondo di cottura, si «staccano» le incrostazioni con l’aiuto di un liquido (generalmente vino o brodo) che le scioglie e le trasforma in una salsa scura: questa si fa poi ridurre a fuoco vivo finché acquista una certa consistenza. La salsa va poi passata attraverso un colino, per renderla ancora più vellutata, la si regola quindi di sale e la si versa infine sull’alimento cotto.

Lavare, pelare e tagliare le patate a spicchi. Riporre sul fuoco una pentola con l’acqua, una volta che raggiunge il bollore salare l’acqua e mettere le patate per due minuti. Trascorsi i due minuti mettere le patate in una paella con una noce di burro e far saltare il tutto con l’nduja.

Impiattare il tutto a piacimento

Accompagnare con un vino rosso di corpo

Ricetta proposta da: Manuel Annovazzi, Naike Baschieri, Elisa Soprani, Sara Venturini, Lorenzo Vicario, Manuela Zanissieri