Punta ripiena
con patate alla ’nduja

Ingredienti (per 5 persone)

1kg Sottofesa di vitello
Per il ripieno della Sottofesa
150 g Salsiccia
80 g Pan grattato
60 g Parmigiano
2 Uova
Prezzemolo q.b.

Per bardare
200 g pancetta
rosmarino q.b.
Brodo q.b.

Contorno
500 gr patate
100 g ’nduja

Procedimento
Prendere la sottofesa e tagliarla creando una “tasca” in cui riporre il ripieno.

Per il ripieno
Unire la salsiccia tritata, parmigiano grattugiato, pan grattato, uova e prezzemolo tritato, amalgamando il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettere il ripieno nella tasca creata precedentemente nella sottofesa e avvolgere con la pancetta.
Riporre il rosmarino al di sopra della pancetta e legare il tutto con dello spago. Mettere a scaldare una padella l’olio EVO insieme a una noce di burro e, una volta che si sono scaldati, riporre la carne in padella e far rosolare bene su ogni lato.

Traferire in una pirofila e mettere in forno a 200°, ogni tanto controllare, girare e aggiungere vino e brodo alla carne. Far cuocere la carne fino a quando la sonda misura 60° nella parte più interna. Una volta cotta togliere la carne dalla pirofila e tagliarla a fette. Deglassare i succhi presenti nella pirofila andando a creare una salsa liscia e omogenea.

Deglassare deriva da una parola di origine francese (déglacer) che indica un’operazione di cucina con cui si sciolgono i succhi di un arrosto o di una preparazione rosolata rappresi sul fondo e sulle pareti del recipiente di cottura, in modo da ottenere una salsa particolarmente saporita.
I succhi presenti in un cibo (per esempio un pezzo di carne) durante la cottura, infatti, tendono a caramellarsi e a trasformarsi in piccole incrostazioni scure che si attaccano al recipiente.

Per deglassare un fondo di cottura, si «staccano» le incrostazioni con l’aiuto di un liquido (generalmente vino o brodo) che le scioglie e le trasforma in una salsa scura: questa si fa poi ridurre a fuoco vivo finché acquista una certa consistenza. La salsa va poi passata attraverso un colino, per renderla ancora più vellutata, la si regola quindi di sale e la si versa infine sull’alimento cotto.

Lavare, pelare e tagliare le patate a spicchi. Riporre sul fuoco una pentola con l’acqua, una volta che raggiunge il bollore salare l’acqua e mettere le patate per due minuti. Trascorsi i due minuti mettere le patate in una paella con una noce di burro e far saltare il tutto con l’nduja.

Impiattare il tutto a piacimento.

Ricetta proposta da: Manuel Annovazzi, Naike Baschieri, Elisa Soprani, Sara Venturini, Lorenzo Vicario, Manuela Zanissieri