Preparare le puntarelle
con salsa all’aglio dolce e acciughe

Saporito e gustoso, ecco un antipasto della cucina laziale dal gusto deciso e ricco di vitamine. Lo prepara l’Istituto Superiore San Pellegrino.

Giulia Cilluffo, Ion Doroftei, Daniel Deliberi e Manuel Pellegrini

Le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna che si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata. All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi. Questi talli, che sono i germogli della cicoria che sta per spigare, cioè prepararsi a produrre fiori e semi, sono quelli da cui si ricavano le puntarelle. I talli hanno un caratteristico e gradevole gusto amarognolo, sono tenere e croccanti e in cucina sono consumate sia crude che cotte.

È difficile dare un’origine a questo ortaggio, talmente antico da essere citato in uno scritto del 1550 a.C., In Italia la coltivazione e il consumo di questa varietà di cicoria sono state per tanto tempo confinati in Puglia, in Campania e in particolare nel Lazio dove i romani chiamano i croccanti germogli della catalogna «puntarelle» e dove questa verdura diviene un piatto tipico molto apprezzato e diffuso in tutta la regione. Le puntarelle sono oggi presenti sui banchi dei mercati e dei supermercati di tutta Italia

Ingredienti
300 g puntarelle
80 g aglio
20 g patata
20 panna
Olio evo q.b.

Procedimento
Tagliare 100g di puntarelle a julienne e lasciare le altre intere facendogli una base in modo tale che rimangano in piedi per l’impiattamento e immergere tutto in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e la freschezza.

Salsa all’aglio dolce
Sbollentare l’aglio 5 volte dopo averlo precedentemente sbucciato e levato l’anima, tagliare la patata in fette sottili e poi bollirla. Passare l’aglio con il frullatore ad immersione aggiungendo la patata la panna e infine olio evo.

Salsa alle acciughe
100 g acciughe
1 patata
Pelare e a tagliare la patata in fettine sottili, e metterla a bollire. Scolare le acciughe dall’olio e tritarle. Quando la patata sarà pronta, passare tutto al frullatore ad immersione.

Impiattamento
Posizionare nel piatto le salse e 4 puntarelle in piedi guarnire con la puntarella tagliata a julienne.Per accompagnare le puntarelle è consigliabile un vino locale laziale (bianco) o un vino frizzante.