Ricette (quasi) perfette / Valle Brembana
Giovedì 10 Marzo 2022
Polpette di seppia, clorofilla di prezzemolo e salsa al nero di seppia
La gomma di xantana o xantano è ora in voga per le preparazioni di impasti per gli intolleranti al glutine.
Si presenta come una polvere color crema, solubile in acqua e neutra. Una volta sciolta in acqua si gonfia e forma una specie di gel, utilizzabile per vari scopi. Sughi, salse, dolci e dessert al cucchiaio e confezionati trovano spesso tra gli ingredienti la gomma di xantana. La gomma xantana viene utilizzata anche tra gli integratori alimentari, ad esempio per aumentare appetibilità, potere saziante e consistenza di alimenti dietetici, per prodotti da forno speciali e pasti sostitutivi in polvere. Si trova in vendita in polvere, in barattoli o sacchetti, in farmacia, nei negozi di alimentari molto ben forniti, oppure on line al costo di circa 10/12 euro per 500 grammi di prodotto.
Ingredienti per 4 persone
4 seppie fresche
2 mozzarelle fior di latte
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 latta di fagioli cannellini
q.b. xantana
q.b. acqua frizzante
q.b. nero di seppia
q.b. prezzemolo
Procedimento
Pulire la seppia, rimuovere l’osso e tagliarla in pezzi. Sfogliare il prezzemolo e togliere l’anima da uno spicchio d’aglio, assieme alle seppie passarle al tritacarne e creare delle polpettine che poi verranno arrostite in padella con un filo d’olio. Per la salsa al nero di seppia se si ha il liquido confezionato o le sacche da rimuovere dalla seppia e rosolare con cipolla e uno spicchio d’aglio bagnando con del liquido, acqua o brodo di pesce. Dopo 15-20 minuti rimuovere dal fuoco colarla e legare con una punta di cucchiaio di xantana. Frullare il tutto. Per preparare la clorofilla bisogna frullare il prezzemolo con dell’acqua frizzante, portarla poi a 65 gradi sul fuoco e aspettare che si separi il solido dal liquido. Scolare il liquido e la clorofilla è pronta. Sciacquare i fagioli e condirli con olio sale e pepe, tagliare a cubetti la mozzarella e asciugarla. Aggiungere la mozzarella ai fagioli e impiattare.
Ricetta presentata dagli studenti Iacopo Spreafico, Manuel Pellegrini, Ion Doroftei, Simone Musitelli, Iacopo Ghilardi, Andrea Zanetti di 4A.
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