Pisarei con ragù bianco
di faraona e fonduta di grana

I pisarei sono gnocchetti di pane tipici piacentini, un modo incredibile per recuperare il pane che andrebbe buttato. In questa ricetta abbiamo deciso di servirli con un ragù bianco di faraona arrosto, fegatini della stessa, e fonduta di parmigiano reggiano. Nella cucina contadina povera, questo, era un modo per non buttare nulla e per consumare il pane secco. Si narra anche che in famiglia, quando veniva presentata la futura sposa, la suocera guardava che il pollice avesse delle piccole callosità; questo significava che sapeva fare con precisione i pisarei.

INGREDIENTI PER I PISAREI

500 g pane grattugiato

150 g farina 00

400 ml brodo

15 g sale

Aromi e pepe qb

Unire il pane, la farina il sale e gli aromi in una bacinella e aggiungere il brodo poco alla volta, mestolo dopo mestolo, facendolo assorbire per bene. Una volta che il composto è pronto, e si è ottenuta una pasta liscia e compatta, lasciare riposare per 10 minuti in frigo. Una volta riposata, creare dei cilindri da 2 cm di diametro e tagliare gnocchetti di 2 cm di lunghezza.

Per la cottura: una volta che la pasta viene a galla è pronta.

INGREDIENTI PER IL RAGÙ

Faraona da 1kg

1 cipolla

1 carota

1 gamba di sedano

3 spicchi di aglio

Olio evo qb

In una casseruola alta fare arrostire la faraona (precedentemente privata della testa, delle zampe, delle ali e delle viscere) per 10 minuti, con un filo d’olio, girandola ogni tanto prima su un petto, poi su l’altro e infine sulla schiena. Passati i 10 minuti in casseruola, spostarla nel forno per 30 minuti, ricordando sempre di girarla sui suoi tre lati. Finita la prima mezz’ora, preparare la faraona per altri 30 minuti di cottura, cambiando l’olio e aggiungendo le verdure tagliate a cubi irregolari (mirepoix). Finita questa nuova fase di cottura lasciare riposare per 10 minuti, poi prelevare tutta la carne e tagliarla finemente.

In una casseruola unire la carne della faraona ad una brunoise di sedano carota e cipolla (le verdure vengono ridotte a piccolissimi dadini, della dimensione di circa un paio di mm per lato), fatte dorare in precedenza con un pò di olio, e lasciare cuocere tutto per 15 minuti.

INGREDIENTI PER LA FONDUTA

150 g grana padano

70 g farina

70 g burro

1 k di latte

Preparare la besciamella facendo scogliere il burro in una casseruola e unendo la farina, successivamente unire il latte piano piano e lasciare cuocere il tutto fino alla densità desiderata.

Fuori dal fuoco unire il grana e girare energicamente in modo da non ottenere grumi.

Ricetta presentata da Gabriel Viviani, Giorgia Dardi, Andrea Anoldo, Fabian Goglio, Davide Colombi, Ligeia Vavassori