Petto d’anatra con salsa di melograno

Le carni pregiate dell’anatra sono classificate tra le carni nere e si distinguono per la loro morbidezza ed il colore rosato che assumono una volta cotte. Il loro gusto, leggermente selvatico, si sposa alla perfezione con la salsina di accompagnamento.

Ingredienti

1,2 kg anatra intera

440 g semi di melograno

200 g petto anatra

36 g burro

30 g noci

25 g vin cotto al lampone

20 g «enzero

15 g olio extra vergine

2 g agar

q.b. sale pepe

Procedimento
Disossare il petto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero. Prendere una casseruola, tritare una cipolla finemente, aggiungere l’olio extra vergine, fare riscaldare l’olio e preparare un soffritto. Aggiungere il rimanente dell’anatra (caracassa ) al soffritto e fare rosolare, bagnare con 1 bicchiere di vino e alcune spezie a piacere (semi di finocchio, cannella, sale, pepe, chiodo di garofano). Aggiungere acqua fino a coprirla del tutto, lasciare bollire per 12 ore e tenere in infusione l’anatra per una notte intera. Filtrare il fondo dalle ossa e restringerlo un po’, aggiungendo 10 g di burro per farlo legare meglio. Prendere il melograno e frullare i semi e filtrare il composto, farlo riposare per 1 ora per far smontare l’aria che ha incubato durante la frullatura.

Prendere un piccolo pentolino, versare il composto, aggiungere lo zenzero e fare rapprendere un po’. Togliere lo zenzero, spegnere il fuoco e aggiungere l’agar e il vin cotto di lampone. Prendere una pentola di ghisa, mettere un po’ di olio e far riscaldare, quando l’olio è bollente mettere il petto d’anatra dalla parte della pelle e fare caramellare. Aggiungere il burro rimanente e versare con un cucchiaio il burro sulla parte interna del petto fino a quando non diventa di colore nocciola, a quel punto togliere dal fuoco e fare riposare per 5 minuti il petto in un po’ di stagnola. Tagliare il petto a fette, impiattare a piacere e servire

Ricetta proposta da Georg Bauer 4L