Paccheri di stracciatella
e pistacchi: che bontà

Oggi gli studenti dell’Istituto superiore di San Pellegrino ci portano tra i sapori della Basilicata grazie alla «Ricetta (quasi) perfetta» proposta da Daniel Deliberi di 3A.

La Stracciatella è un latticino fresco tipico a pasta filata delle regioni Basilicata e Molise, conosciuto perlopiù come ripieno morbido della famosa Burrata. Questo prodotto (che ricordiamo non è un formaggio, ma un latticino) nasce agli inizi del ‘900 in una Masseria di Andria. L’intenzione era quella di riutilizzare i piccolissimi scarti dei formaggi a pasta filata che venivano prodotti nella Masseria, che non potevano essere utilizzati in altro modo. La Stracciatella infatti, è formata dalla pasta filata «stracciata» a mano, e addizionata con la panna fresca che la rende cremosa. Questo ripieno morbido veniva poi richiuso in dei sacchetti di pasta filata, uguale a quella della mozzarella, e legati in cima a caldo durante il processo di filatura, dandogli così la forma del Caciocavallo.

Questo latticino viene prodotto con il latte intero vaccino e caglio, anche se in origine si dice venisse utilizzato prevalentemente quello di bufala;

La Stracciatella si presenta senza crosta, è di colore bianco paglierino e la sua consistenza è molto morbida e cremosa, tanto che ricorda l’aspetto di una “doppia panna”. Il sapore è sapido, delicato e dolce, soprattutto nel prodotto fresco appena confezionato. Anche l’odore richiama nettamente il latte fresco, la panna e il burro. Se la Stracciatella non viene consumata subito il suo sapore cambia, diventando da dolce, via via più acido.

Ingredienti

350 gr paccheri di Gragnano

200 gr di pistacchi

150 gr di stracciatella

150 gr pancetta

25 gr parmigiano

Sale q.b.

Procedimento

Prendere i pistacchi e togliere la buccia, metterli in un contenitore e coprirli con dell’acqua e farli riposare almeno 10 minuti. Scolarli e asciugarli.

Prendere la pancetta e tagliarla a strisce, metterla in padella e farla rosolare, una volta pronta toglierla dal fuoco e mantenere il grasso nella stessa padella. Aggiungere l’acqua bollente, il sale e mettere i paccheri.

Frullare i pistacchi, aggiungere la stracciatella, una noce di parmigiano grattugiato e una piccola parte di acqua di cottura. Una volta pronti i paccheri, toglierli dal fuoco e aggiungere la crema di pistacchio e stracciatella, amalgamare il tutto. Impiattare mettendo alla base un po’ di crema e sopra i paccheri con la granella di pistacchi e pancetta.