Mousse al cioccolato, inserto di Roccolo con pere al rosmarino e salsa al moscato

All’interno del Progetto «Forme» che si tiene a Bergamo dal 22 al 24 ottobre, le pasticcere dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino hanno voluto rendere omaggio ad un formaggio poco conosciuto delle nostre Valli, il Roccolo, vestendolo con un abito elegante e dolce.

INGREDIENTI PER 20 PERSONE

Per la bavarese

latte 250 g,

zucchero 50 g,

tuorli 100 g,

colla pesce 10 g,

cioccolato fondente 350 g,

panna semi montata 600 g,

Formaggio Roccolo 300 g

Per il biscotto

albumi n°6,

tuorli d’uovo n°6,

farina setacciata 150 g,

zucchero 150 g.

Per la salsa al moscato

zucchero 200 g,

fecola 15 g,

latte 5 dl,

tuorli n°5,

vaniglia 1 bacca,

panna 2 dl,

moscato 5 dl.

Per la decorazione

cioccolato bianco 100 g,

cioccolato fondente 100 g

Per le pere

pere 1 kg,

zucchero 200 g,

burro 50 g

rosmarino q.b.

Per la composizione del dolce a monoporzione si possono utilizzare dei monouso all. (C4) n.20

PROCEDIMENTO

Per il biscotto

Montare a neve ferma l’albume con lo zucchero.

In una bastardella montare i tuorli con l’aiuto di una frusta, aggiungere gli albumi aiutandosi con una spatola o leccapentole e inserire la farina setacciata delicatamente; versare il composto su di un foglio di carta da forno, stendere uniformemente e cuocere a 200 C° per 10-12 minuti.

Togliere dal forno spolverare di zucchero a velo e coprire con pellicola.

Per la bavarese

In una bastardella montare tuorli e zucchero, aggiungere il latte e cuocere a bagnomaria fin quando il composto arrivi a 82°C (senza il termometro basta vedere quando il composto comincia a solidificare), togliere dal fuoco e aggiungervi in sequenza: la colla di pesce dapprima lasciata in acqua fredda ad ammollare, il cioccolato fuso, lasciar raffreddare per almeno 20 minuti in un ambiente freddo, solo adesso incorporare la panna semi montata.

Con l’aiuto di uno stampo a cerniera, monouso in alluminio, o degli anelli usati nella pasticceria moderna, incominciare a costruire il dolce.

Rivestire l’anello di carta acetata mettere sul fondo un disco di biscotto e riempire per metà di mousse, aggiungere il Roccolo come inserto e subito dopo ricoprire con la restante mousse; lasciar raffreddare.

Una volta che la preparazione è solida aggiungervi sopra uno strato di pere al rosmarino, preparate nel seguente modo: sbucciare le pere, tagliarle a tocchetti e saltarle assieme a burro e rosmarino per pochi minuti a fiamma viva, lasciarle raffreddare e sgocciolare.

Per la salsa

In una bastardella montare tuorli, zucchero e fecola versarvi il latte tiepido, la vaniglia e cuocere a bagnomaria, fin quando il composto arrivi a 82°C, far ridurre il moscato e aggiungerlo alla salsa insieme alla panna, filtrare e raffreddare.

Preparare un foglio di cioccolata marmorizzata, stendendo il cioccolato fuso su di un foglio di carta acetata (carta da forno).

IMPIATTAMENTO

Disporre sul piatto una fetta di mousse oppure una monoporzione, aggiungervi la salsa (se si vuole anche tiepida) e la decorazione di cioccolato spolverare di zucchero a velo e servire

Accompagnare con un ottimo vino Moscato.

Ricetta presentata da: Chaimae Mouhib, Aurora Adobati e Alessia Bonzi 5 H