Malfatti di ricotta
e spinaci

Dalla tradizione toscana alla cucina lombarda, un piatto che sorprende per eleganza ed equilibrio. Sono degli gnocchi di ricotta fatti in Lombardia, chiamata anche gnudi in Toscana.

I toscani, si sa, sono gente di sostanza e fanno tutto a modo loro. Invece di impastare uova e farina, tirare la sfoglia, farcirla e sigillarla in forma di raviolo, un bel giorno di chissà quanto tempo fa devono essersi detti: perché imprigionare nella pasta questo bel ripieno di ricotta e spinaci? Lasciamolo così, libero e... “bell’ignudo”! Così sono nati gli gnudi: un primo piatto della tradizione contadina, tipico delle regioni della Maremma e del Mugello, straordinariamente vocate alla pastorizia e alla buona tavola rustica, povera e generosa di sapori. Gnudo, nella meravigliosa e tanto espressiva lingua toscana, significa letteralmente “nudo”: tale è il ripieno del tortello maremmano, divenuto un sostanzioso gnocco (in qualche caso quenelle) da lessare in acqua così com’è, e poi condire con burro e salvia, ma con delicatezza, per non farlo sciogliere in padella.

Gli gnudi, nella loro semplicità, sono un piatto che sorprende per eleganza ed equilibrio, e prepararli è un’arte che richiede tocco delicato. Gli studenti dell’istituto alberghiero San Pellegrino Terme ve lo propongono nella ricetta di Lisa Pansa, Fabio Caputo, Thomas Ennas, Victoria Pavesi, Lorenzo Curti, Gabriele Pesenti.

Ingredienti (per 4 persone):

100g spinaci freschi cotti

100g ricotta

40g burro

40g farina bianca 00

25g grana

1 tuorlo

½ scalogno (1/4 cipolla)

q.b. Sale

q.b. Pepe bianco

q.b. Noce moscata

Procedimento

Tritare finemente lo scalogno.

Lavare accuratamente gli spinaci ed eliminare il gambo; asciugarli.

In una pentola versare il burro e scaldarlo fino a quando si scioglie, metterci lo scalogno e soffriggere.

Aggiungere gli spinaci, aggiustare di sale e cuocere per circa 5 minuti; quindi lasciarli raffreddare.

Una volta pronti tritarli molto finemente, ammorbidire la ricotta con un cucchiaio e successivamente miscelare gli spinaci alla ricotta. Una volta amalgamati aggiungere il tuorlo, la farina ed infine il grana grattugiato. Quando sono ben amalgamati aggiustare di sale, pepe bianco e noce moscata.

Una volta pronto l’impasto, prendere 2 cucchiai e formare una quenelle.

Versare gli gnocchetti in pentola con acqua bollente e salata. Una volta a galla scolarli e posizionarli in una pirofila aggiungendo burro sciolto e grana; quindi gratinare in forno a 200° per circa 10 minuti.

Abbinamento con un vino bianco toscano con una buona acidità, che contrasta piacevolmente l’untuosità del burro e del formaggio dei malfatti.

Ricetta proposta da Lisa Pansa, Fabio Caputo, Thomas Ennas, Victoria Pavesi, Lorenzo Curti, Gabriele Pesenti