Ricette (quasi) perfette / Valle Brembana
Domenica 03 Gennaio 2021
Lingua di bovino con salsa verde
e purea di patate
Un’altra gustosa ricetta dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino Terme per i lettori de «L’Eco di Bergamo».
La lingua è un tipo di carne classificata come «frattaglie» (quinto quarto dell’animale macellato). In cucina viene normalmente utilizzata la lingua di bovino e in particolare quella di vitello, manzo e bue. È un prodotto che necessita una cottura accurata e prolungata. Di solito viene bollita e spesso accompagnata da salse anche piccanti. Essa fa parte delle frattaglie con la minor quantità di colesterolo, anche se è un taglio di muscolo molto grasso. Proprio per la sua grassezza non è consigliabile nelle diete ipocaloriche (mirate alla riduzione del peso).
Ingredienti
Per la lingua
lingua di bovino adulto 1,1 kg
aglio 2 spicchi
pepe 2 grani di
1 foglia d’alloro
Per la salsa verde
prezzemolo 60g
cetriolini sott’aceto 20g
olio extra vergine d’oliva 50ml
cipolla 5g
1 filetto d’acciuga
capperi 5g
sale q.b.
Per la purea di patate
patate 100g
burro 20g
sale q.b.
pepe bianco q.b.
noce moscata q.b.
Procedimento
Mettere la lingua intera a sobbollire in acqua leggermente salata e aromatizzata con 2 spicchi d’aglio, 2 grani di pepe e una foglio d’alloro per circa 3 ore. Nel frattempo bollire le patate in acqua leggermente salata per circa 1 ora. Per la preparazione della salsa verde, pulire il prezzemolo dai gambi, scolare i cetriolini e li tritarli finemente con il filetto d’acciuga, i capperi e la cipolla. Mettere tutto in un contenitore alto e con un frullatore a immersione frullare aggiungendo a filo l’olio extra e il sale quanto basta fino a ottenere la salsa.
Scolare le patate, pelarle, schiacciarle con lo schiaccia patate e infine passarle nel setaccio per eliminare eventuali grumi.
Aggiungere il burro, il sale, il pepe bianco e infine la noce moscata.
Una volta cotta la lingua pelarla subito e affettarla finemente.
Servire ben calda con la salsa verde e la purea di patate.
Abbinamento
Questo piatto si accompagna bene con un vino rosso, fermo secco e di medio corpo.
Ricetta proposta da Alessia Biffi, Fabio Caputo, Simone Musitelli e Iacopo Spreafico
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