Le varianti
del gelato

Nel mondo della gelateria, come in generale nel mondo della cucina, fioccano pareri assoluti in termini di bontà o meno di un determinato prodotto o piatto. Il mero fatto che tutti siamo costretti a nutrirci, non fa però di noi degli esperti; ma anche se lo fossimo, la valutazione del singolo può essere più o meno attendibile e anche la scienza insegna che non ci può invece essere assoluta e oggettiva. Ci sono però alcune regole che dettano linee guida, oltre ai gusti personali, per poter valutare un piatto o un prodotto.

È così anche nel mondo della gelateria. Ecco alcuni parametri per aiutare a muoversi in questo goloso mondo senza pregiudizi. Innanzitutto si parte dalla vista e dal locale, che come è ovvio che sia, dovrà essere pulito e in ordine. Nella sorbettiera (la vaschetta dove è conservato) il gelato non deve mai superare la linea del freddo: il prodotto si scioglierebbe o sarebbe esposto a un rischio di proliferazione batterica. In quelle sorbettiere dove la massa esce vistosamente, probabilmente vengono utilizzati miglioratori o si tratta di un prodotto davvero ricco di grassi. Bisogna inoltre diffidare dai colori troppo accesi o da masse eccessivamente lucide o opache.

Quando scegliamo di assaggiare un gelato, è bene assaggiare un gusto per volta, o comunque non esagerare con lo scegliere troppi gusti. Evitiamo inoltre di prendere gusti con aromi molto forti e coprenti, come ad esempio il limone associato a un gusto più delicato. Se vogliamo assaggiare una crema, dobbiamo rifuggire dalle granelle o dai gusti troppo elaborati: un fior di latte va benissimo per valutare la bontà di un gelato. Quanto ai gusti alla frutta, meglio sempre scegliere frutta di stagione, nella speranza il gelataio e il gelatiere partano dal fresco per la loro produzione. Oltre alla fiducia nei confronti di chi lo produce, è possibile leggere l’elenco delle materie prime utilizzate, che dovrebbe essere esposto nel locale. Ora passiamo all’assaggio vero e proprio. Dopo averlo osservato, si passa all’odore: è possibile annusarlo e, seppur essendo freddo la percezione delle sostanze volatili sarà sicuramente limitata, non devono esserci odori sgradevoli, ma fragranti e freschi.

Con il primo assaggio invece, è possibile percepirne la temperatura che, se troppo calda, rivela la presenza di un eccesso di grassi, mentre se troppo fredda la presenza di poco zucchero. Come tutti i prodotti dolci e di pasticceria, anche il gelato deve essere preparato alla perfezione, con ricette bilanciate simili a quelle di pasticceria. Non ci devono essere cristalli di ghiaccio, ma nemmeno deve risultare estremamente cremoso: l’eccesso di sofficità potrebbe dipendere dalla qualità dei grassi utilizzati. Ad ogni modo, volume, temperatura e texture dipendono molto dalla tipologia di gelato e dal gusto: se presenta all’interno sostanze alcoliche sarà sicuramente «più caldo», idem se è un gelato alla crema. Se alla frutta, in genere si presenta più freddo, infatti la distinzione tra le due tipologie non dipende tanto dalla materia prima utilizzata, ma dalla quantità di grassi presenti. Ultimo parametro molto importante: quando assaggiamo alla cieca il gusto deve essere riconoscibile in maniera inequivocabile.

All’assaggio alla cieca, il gusto del gelato deve essere perfettamente riconoscibile.