La Liguria sulle nostre tavole
Come preparare la torta di carciofi

La torta di carciofi ligure (in dialetto «torta de articiocche») non può mancare sulle tavole dei genovesi nel periodo invernale/primaverile quando i carciofi sono freschi e di stagione; è una delle tante torte salate che appartengono alla tradizione della cucina ligure. Il procedimento è molto simile alla famosa torta Pasqualina ma in questa torta non ci sono le uova intere a vista.

Sembra che l’origine sia medioevale, quando intorno al XIII secolo, il pane cotto con i forni a legna dell’epoca si cominciò a riempire, soprattutto di avanzi riciclati da grandi banchetti. Poi, con il passare del tempo, i cuochi dell’epoca si raffinarono visto il successo ottenuto e cominciarono a riempire il pane con ingredienti freschi, a seconda della stagionalità.

Ingredienti
50 gr panna
30 gr parmigiano grattugiato
20 gr prezzemolo
6 carciofi
pasta sfoglia (2 sfoglie rotonde per uno stampo da 22 cm)
3 uova
1 spicchio aglio
1/2 bicchiere vino bianco
olio Evo qb
sale/pepe qb

Preparazione
Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure e tagliando a metà sotto le punte. Tenere 6 cm. di gambo e pulirlo dalla buccia dura. Tagliare i carciofi a metà e togliere la barba accuratamente. Tagliarli ancora ottenendo 6 spicchi per ciascun carciofo e lasciarli in acqua e limone per evitare la loro ossidazione.
Schiacciare l’aglio con la lama del coltello e soffriggerlo con dell’olio Evo in una padella. aggiungere i carciofi e dopo averli scottati sfumare con vino bianco e cuocere per 5 minuti circa. Spegnere la fiamma e lasciare intiepidire.
Sbattere le uova con panna(o latte) sale pepe e grana e unire i carcioi intiepiditi.
Foderare lo stampo con 1 disco di sfoglia, riempire la torta con il ripieno di carciofi, coprire con l’altro disco di sfoglia e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 25 minuti, o finché appare ben dorata sulla superficie. Sfornare e servire.

Abbinamento
Vino e carciofi, abbinamento impossibile? Effettivamente un fondo di verità c’è, perché i carciofi hanno una decisa componente tannica, che si accosta male a quella del vino. Il segreto per un perfetto abbinamento fra vino e carciofi è quindi scegliere un vino bianco, naturalmente privo o povero di tannini, come ad esempio un Vermentino Sardo, fresco e scattante con i suoi sentori floreali. In alternativa anche una bollicina di Franciacorta si sposerà benissimo con tante ricette di carciofi.