Involtino di trota e speck
con purea di patate e asparagi

Presentiamo oggi un piatto che può essere apprezzato per le prossime festività pasquali. Lo stesso procedimento si applica avendo a disposizione asparagi verdi o selvatici, il gusto del piatto virerà leggermente verso un sapore più spiccato oppure leggermente amarognolo.

Ingredienti

4 trote da 450 g l’una
250g patate
100g panna
50g carote
50g sedano
50g cipolla
16 fette di speck
4 asparagi
1 scalogno
½ bottiglia di vino bianco Muller
q.b. burro
q.b. scorza di limone
q.b. olio extra vergine

Procedimento

Pulire la trota lavandola, asciugandola, squamandola.
Rimuovere le pinne, pulirla dalle sue interiora, lavarla e asciugarla.
Sfilettare la trota ottenendo la baffa, per poi ricavarci due tranci (non scartare la coda).

Eliminare le lische ancora presenti nei filetti con una apposita pinzetta. Con un coltello a lama flessibile lunga, rimuovere la pelle della trota partendo dalla coda della trota.

Avvolgere il trancio ottenuto nello speck facendogli fare solo un giro e cuocere in padella con del burro per pochi minuti.

Con la pelle, la testa e le lische, ottenute dopo la sfilettatura della trota, fare un fumetto di pesce aggiungendo il sedano, la carota, la cipolla e fare ridurre.

In un’altra casseruola versare mezza bottiglia di vino bianco con 1 scalogno, unire il fumetto di pesce alla riduzione di vino bianco e la panna ottenendo una salsa detta “lieson”.

Per il purè

Cuocere le patate in forno a 180° per circa 35 minuti (in base alla dimensione delle patate il tempo cambierà). Rimuovere le patate dal forno, spelarle, schiacciarle e aggiungerci dell’olio extra vergine di oliva, della scorza di limone e amalgamare il tutto fino ad ottenere la consistenza e il sapore desiderato.

Per gli asparagi

Pulirli tagliando prima la base, poi le barbette interne, lo strato esterno dell’ultimo pezzo del gambo per poi sbollentarli per un paio di minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, mettere del burro in padella e spadellarli per qualche minuto fino a quando non risulteranno belli lucenti.

Alla fine servire il tutto su un piatto piano. Accompagnare con un Prosecco fresco.

Ricetta proposta da Desire Plebani, Giulia Curnis, Iacopo Ghilardi, Andrea Zanetti, Manuel Pellegrini, Simone Musitelli.