Il barbecue,
cotture a confronto

Si sta diffondendo sempre più anche nel nostro Paese. Sempre più persone si attrezzano e si interessano alla tradizione che proviene da oltre oceano, tra grilling, low and slow, rub e salse agrodolci

Fino a pochi anni fa in Italia si conosceva a livello popolare solo una tipologia di cottura alla brace quella diretta, chiamata anche grilling e cioè quella pratica per cui la carne viene posta direttamente sulla griglia sopra le braci ardenti. In genere si utilizza questo metodo per le classiche costine, per i piccoli pezzi di pollo, ma anche per bistecche, salsicce, verdure e così via.

Non fa differenza l’ eventuale marinatura precedente o la speziatura, quello è principalmente una questione di gusto personale. Non tutti sanno che nel sud degli Stati Uniti c’ è una radicata tradizione legata alla cottura al barbecue di grandi pezzi di carne e non solo, che comprende anche l’ affumicatura, l’ uso delle spezie per la formazione del bark (crosta esterna) e l’ utilizzo di salse spesso dolci, acide o piccanti a completare il tutto in base alla tipologia di preparazione.

Qui entrano in gioco le cotture indirette: in parole povere si tratta di cuocere cibi distanziandoli dalle braci come fossero in un forno.

Per cucinare in questo modo è necessario possedere un barbecue con il coperchio. In realtà il coperchio del dispositivo è molto utile anche quando si cuoce in modo diretto: aiuta a gestire la fiamma e rende la carne molto più tenera.

La cottura indiretta permette di affumicare le carni in maniera lenta ed è possibile cuocere dalle piccole pezzature come le alette di pollo, fino alle grandi pezzature come la spalla di maiale per la preparazione del famoso maiale sfilacciato (pulled pork), ma anche la punta di petto di manzo affumicata (brisket) oppure le costine di maiale, sempre affumicandole (ribs): tutte preparazioni e piatti che si vedono sempre più spesso in molti menu di ristoranti e catene fast food.

Ebbene, con un po’ di studio e di pazienza, è possibile preparare tutto ciò a casa, in maniera artigianale, per risultati sorprendenti, magari partendo da preparazioni semplici come le alette di pollo, passando al pulled pork fino ad arrivare al brisket.

Ma di preciso, cosa succede alla carne? La cottura indiretta è chiamata anche low and slow, cioè tradotto letteralmente vuole dire basso e lento.

È quindi una cottura lenta e a bassa temperatura che sulle grandi pezzature impiega anche molte ore di preparazione, fino a 14 o anche 16 come ad esempio per un brisket.

La logica è la stessa per la preparazione delle lunghe cotture in padella, come i classici brasati.

La necessità è quella di utilizzare carni con poco grasso e molto tessuto connettivo: la carne diventa tenerissima dopo molte ore di cottura a fiamma bassa perché il connettivo presente in questi tagli (a differenza del grasso, che va eliminato) si scioglie molto lentamente andando a rendere le carni assolutamente morbide.

Le stesse carni, sottoposte a una cottura veloce e a alta temperatura (come nel caso delle cotture dirette e del grilling) diventerebbero durissime e praticamente immangiabili.

Se cotte e affumicate in un barbecue si avrà anche quest’ aroma e il risultato sarà sorprendente: provare per credere.

Prestate molta attenzione, crea dipendenza.