Gnocchi di semolino alla ghiotta

La sac à poche, o tasca del pasticciere, viene utilizzata tanto nel salato quanto nel dolce per riempire piccole preparazioni e per decorare con salse, burri aromatizzati, o con creme dolci. Viene usata anche per dare la forma a piccole preparazioni di pasticceria come biscotti, meringhe e pasticcini. Molti cuochi la preferiscono alla siringa da pasticciere, attrezzo dalla funzione analoga, perché più semplice da riempire grazie all’ampia apertura opposta alla bocchetta e perché più maneggevole.

Molte cucine professionali, inoltre, hanno in dotazione numerose bocchette in acciaio e provvedono a preparare il corpo della tasca da pasticciere al momento, usando forme fatte con la carta da forno (dette cornetti) o simili. Si evita quindi che un ingrediente passi il suo sapore ad altri e si limita la possibilità che il corpo della tasca prenda sapore di detersivo venendo lavato di frequente. Ciò, inoltre, contribuisce sensibilmente al mantenimento dell’igiene dal momento che la sola bocchetta viene sterilizzata per bollitura mentre la tasca in sé viene gettata.

Impasto

250 g semolino

140 g mascarpone

70-80 g grana grattugiato

30 g burro

1 l latte

Noce moscata q.b.

Procedimento

Bollire latte con noce moscata, sale e burro.

A pioggia aggiungere il semolino e mescolare con una frusta.

Cuocere 10 minuti a fuoco basso.

Far intiepidire il composto, aggiungere il mascarpone e il grana.

Prendere una teglia e foderare con carta forno, successivamente stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, una volta che il composto avrà lo spessore desiderato (circa 1.5 cm) con un coppapasta fare dei cerchi.

Farcitura

1 l latte

50 g farina

20 g prosciutto cotto frullato

Brandy q.b.

Procedimento

Preparare la besciamella, in un tegame fare bollire il latte, aggiungere la farina, mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi e fare addensare.

Unire alla besciamella il prosciutto cotto e trasferire il composto in una sac à poche.

Tra due cerchi di impasto posizionare la farcitura, disporre il tutto in una pirofila, spolverare con del grana e dei fiocchi di burro.

Mettere in forno a gratinare per 15-20 minuti.

È una variante di uno dei più celebri e appetitosi piatti della tradizione a base di semolino, dal gusto morbido e deciso, e insieme sarà necessario un vino bianco fresco e leggero, che possa equilibrare al meglio la sapidità degli gnocchi.

Ricetta presentata da: Viola Redondi, Riccardo Ongis, Riccardo Conti, Riccardo Gorno e Luca Belli di 3B