Gnocchi di barbabietola su fonduta di Bitto storico e pere mantovane

Lo Storico formaggio delle Valli del Bitto ha origini millenarie, ma la prima testimonianza scritta giunta fino ai giorni nostri risale al XVI secolo, da un autore esterno al territorio, Ortensio Lando nel suo Commentario. «Il cacio della valle del Bitto» viene segnalato dall’autore come prodotto valtellinese da non perdere, insieme al formaggio Melengo (della Valmalenco), a quelli di Ponte o Tirano e Chiavenna. Lo Storico nasce nelle vallate orobiche occidentali, grazie ad una serie di condizioni favorevoli eccezionali di tipo geografico, naturale, geopolitico e culturale. Nel territorio del Parco delle Orobie Valtellinesi, si estende un comprensorio di pascoli alpini, che per esposizione, umidità e temperatura, sin dal Medioevo è stato alla base di un’economia di allevamento e di produzione casearia specializzata.

Un altro fattore determinante per il successo di questa produzione casearia di eccellenza è stata l’apertura di due importanti vie commerciali su Como e Bergamo: il primo facilmente raggiungibile via acqua grazie al fiume Adda, il secondo attraverso la Val Brembana percorsa dalla Via Priula – asse internazionale di transito commerciale.

Lo Storico Ribelle viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio: il bestiame costituito da vacche da latte (tradizionalmente di razza bruno alpina) e da capre (di razza orobica autoctona della Valgerola) viene condotto sui pascoli nel mese di giugno e vi resta, condizioni climatiche permettendo, fino al mese di settembre.

I bovini e i caprini si nutrono esclusivamente del pascolo alpino, da disciplinare infatti è vietato integrare l’alimentazione con mangimi e insilati; l’ambiente delle Prealpi Orobie, per esposizione, per la abbondanza di corsi d’acqua e per le variazioni altimetriche, presenta una varietà floreale che conferisce al latte proprietà nutrizionali di qualità superiore. La biodiversità dell’ambiente montano, i suoi profumi ed aromi, conferiscono caratteristiche organolettiche uniche a ciascuna forma di Storico prodotta negli alpeggi del Consorzio di Salvaguardia.

Ingredienti

1 kg di patate

310 g di farina 00

300 g di storico ribelle (bitto)

150 g miele

150 g panna

150g di barbabietole precotte

75 latte

2 pere mantovane IGP

1 uovo

spezie (cannella, sale e pepe) q.b.

Procedimento

Lessare le patate con la buccia, e frullare la barbabietola con un mixer fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Una volta cotte, eliminare la buccia alle patate, passarle nel passaverdure, le lasciarle raffreddare.

Aggiungere la barbabietola, la cannella, il sale, il pepe, l’uovo e la farina setacciata.

Creare con l’impasto una pallina omogenea, ricoprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 10 minuti.

Tagliare a fettine sottili le pere, posizionarle sulla carta forno in teglia spennellandole con il miele e le cuocerle in forno a 190 gradi per 10-12 minuti.

Per la fonduta scaldare la panna e il latte in un pentolino a fuoco medio, aggiungere lo Storico Ribelle mescolando, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Togliere l’impasto degli gnocchi dal frigorifero, dargli la forma desiderata e cuocerli.

Impiattare mettendo la salsa alla base, poi gli gnocchi e infine le pere.