Ricette (quasi) perfette / Bergamo Città
Domenica 06 Dicembre 2020
Galantine di pollo
su cavolo cappuccio
Galantine di pollo con mirepoix di verdure e pinoli servito su cavolo cappuccio. Ci avviciniamo al Natale e ad un periodo di (limitati) incontri; i piatti che proporremo da oggi fino a fine mese sono tutti semplici ma di grande effetto.
Nella ricetta che viene proposta oggi si suggerisce di immergere in acqua e ghiaccio le verdure precedentemente bollite. Questo semplice accorgimento permette di mantenere vivace il colore delle verdure e di non presentarle con colori scuri o appassite. E’ un piccolo trucco di grande effetto che può essere utilizzato con tutte le verdure appena sbollentate anche se poi dovranno essere rimesse in cottura.
La chiffonade è una tecnica di affettatura in cui le verdure a foglia verde come gli spinaci, l’acetosa, la bietola o il cavolo cappuccino, oppure un’erba a foglia piatta come il basilico, vengono tagliate a strisce lunghe e sottili.
Ingredienti:
1 pollo intero da disossare
180 g cavolo cappuccio rosso
20 g sedano
20 g carote
40 g panna
20 g pinoli
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b
Procedimento:
Disossare il pollo, usare il petto per ottenere una tasca e le cosce per il ripieno. Creare una tasca incidendo il petto del pollo a metà, facendo attenzione a non forare il petto. Aggiungere alla carne delle cosce la panna, il sale e il pepe; Frullare il tutto. Tostare i pinoli per sprigionare più gusto e renderli croccanti e aggiungerli alla farcia (farcitura).
Tagliare a cubetti regolari le verdure, sbollentarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio, condirle e aggiungerle alle cosce frullate. Farcire il petto con il ripieno riempendo la tasca, condire la carne con sale ed olio. Avvolgere la carne con della carta stagnola unta arrotolandola dando la forma di cilindro, chiudere le estremità a caramella.
Mettere in forno a 180° per 12 minuti. Controllare se il cuore della carne ha raggiunto i 70°, se non li ha raggiunti rimettere in forno per qualche minuto. Raffreddare la galantina di pollo. Tagliare il cavolo a chiffonade, aggiungere olio, sale e metterlo come contorno per le carne.
Impiattamento:
Mettere sotto il cavolo e adagiata sopra la galantina di pollo.
La carne potrebbe anche essere gelatinata per evitare ossidazioni e renderla lucente e ancor più accattivante.
Questa pietanza si abbina con un Vino Rosso Fermo, di medio corpo.
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