Focaccine di patate,
salmone marinato e panna acida

Le focaccine di patate che proponiamo sono una variante di «Blinis», focaccine della cucina tradizionale russa, che assomigliano a dei mini-pancakes a base grano saraceno che vengono solitamente accompagnate con salmone o caviale.

In questa versione sono a base di farina di grano tenero e patate, accompagnate a salmone marinato e a panna acida (a cui si possono aggiungere delle erbe aromatiche come l’aneto o l’erba cipollina che si sposano bene col salmone) e al finocchietto.

Ingredienti per 4 persone

Per le focaccine
250g patate lessate
75g farina 00
1 uovo
2 albumi
0,5g lievito Baking
q.b. olio

Per il salmone marinato
800g salmone fresco (1 baffa)
400g sale grosso
200g zucchero di canna
succo di 2 limoni
succo di 8 arance
q.b. olio extra vergine di oliva
Per la panna acida
100ml panna
succo di mezzo limone
q.b. sale
q.b. valeriana

Procedimento salmone marinato

Ricavare una baffa (1 dei due tranci) dal salmone fresco (se si vuole si può comprare già sporzionato), eliminare le lische, ricoprirlo su entrambi i lati di sale grosso e zucchero di canna e lasciar riposare in frigorifero dalle 6 alle 12h (l’ideale è prepararlo la sera prima) affinché il salmone si asciughi per bene.

Lavare accuratamente il salmone con acqua fredda, ricoprirlo con il succo di limone e di arancia e lasciar riposare in frigorifero per altre 6h circa (questa seconda marinatura servirà ad aromatizzare il pesce). Trascorse le 6h asciugare il salmone, cospargerlo con un filo d’olio e coprire accuratamente con della pellicola.

Attendere almeno 1 giorno per sprigionare al meglio i gusti (una volta pronto il salmone marinato si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni).

Tagliare il salmone ricavando delle fette sottili (l’ideale è utilizzare un coltello a lama lunga flessibile e soprattutto alveolata, in modo da non far attaccare il salmone al coltello).

Procedimento focaccine

Lessare le patate (meglio ancora se vengono cotte in forno o a vapore ma va bene anche bollite) e controllare con uno stuzzicadenti che l’interno sia morbido. Sbucciarle, aspettare che si raffreddino un po’ (per evitare che col contatto si cuocia l’uovo), schiacciarle, aggiungere uova, albume, sale e farina e amalgamare. Una volta ottenuto una pastella abbastanza densa e appiccicosa formare delle palline aiutandosi con due cucchiai.

Disporle su una padella antiaderente unta leggermente con dell’olio, aspettare qualche secondo, schiacciare le palline con l’aiuto di una spatola unta con dell’olio, attendere un paio di minuti, girare, aspettare che si marmorizzi sull’altro lato e servire.

Per la panna acida

Unire panna, limone e sale e riporre il tutto in frigo per almeno 30 minuti, se si prepara prima, tenerla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. (È importante aggiungere il succo di limone nella panna acida sia per conferirle un sapore particolare, sia perché aiuta a inspessirla).

Impiattamento

Impiattare disponendo le focaccine sul piatto, appoggiando le fette di salmone al di sopra, nappando il tutto con della panna acida e decorando con la valeriana.

Ricetta presentata da: Gabriele Pesenti, Filippo Testa, Giulia Cilluffo, Alessia Biffi, Valeria Bonalumi, Michele Gotti e Samuele Husmann