Duetto di tortelli
all’ampezzana

I tortelli all’ampezzana sono un prodotto veneto, nato proprio a Cortina d’Ampezzo nella provincia di Belluno.

Si tratta di un primo piatto composto da prodotti facilmente reperibili, impreziositi per formare un gustoso ripieno racchiuso in una pasta povera a base di farina e uova, il tutto condito con burro, grana e semi di papavero.

Qui viene proposto un duetto di ravioli: quelli classici e una versione che prevede l’aggiunta di ricotta e di un’emulsione al burro anziché il classico burro e salvia per il condimento.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il ripieno:

250g ricotta
85g barbabietole
85g rape
85g patate
q.b. pan grattato
q.b. sale
q.b. pepe

Per l’accompagnamento:

q.b. burro
q.b. grana grattuggiato
q.b. semi di papavero
q.b. salvia
q.b. brodo vegetale

Per la pasta:

150g farina
2 uova
q.b. latte/acqua
q.b. sale

Procedimento

Per il ripieno all’ampezzana classico

Lavare accuratamente le 3 verdure con acqua fredda e infornarle a 160° per circa 40 min. (controllare che l’interno sia cotto aiutandosi con uno stuzzicadenti). Schiacciare con uno schiacciapatate, insaporire con sale e pepe, se il composto è troppo molle aggiungere del pangrattato (meglio se spadellato in padella con del burro) e amalgamare il tutto. Far raffreddare.

Per il ripieno con l’aggiunta di ricotta

Aggiungere a metà del ripieno all’ampezzana classico la ricotta setacciata, un pizzico di sale e pepe e mettere in frigorifero.

Per la pasta

Disporre la farina su un piano, unirci le uova e il sale e impastare fino a che risulta liscio e omogeneo (se l’impasto è troppo duro aggiungere un goccio di latte o acqua durante l’impastamento). Far riposare in frigorifero per circa 30min.

Per la chiusura e cottura dei tortelli

Stendere la pasta sottile con la sfogliatrice o con il mattarello (aiutarsi cospargendo di farina). Ricavare dei cerchi con un coppa-pasta (in alternativa si può usare un bicchiere), farcirne una metà con il ripieno con la ricotta e l’altra metà con quello classico all’ampezzana. (aiutarsi con una sac a poche o in alternativa con un cucchiaio). Chiudere i tortelli piegandoli a metà così da formare una mezzaluna e tenere separate le due varietà (spennellare i bordi con un goccio d’acqua affinché aderisca bene e non si apra in cottura). Cuocere i tortelli in due casseruole diverse in acqua salata bollente per circa 2 min. Ultimare la cottura saltandoli in padella separati: quelli classici con abbondante burro fuso, grana e salvia; quelli con la ricotta con un’emulsione al burro (far sciogliere il burro, aggiungerci quindi del brodo e aspettare che si addensi, aggiungere i ravioli, del grana e amalgamare il tutto).

Servire disponendo entrambe le varietà sul piatto, cospargere il tutto con dei semi di papavero.

Ricetta proposta da Gabriele Pesenti , Michele Gotti, Filippo Testa, Alessia Biffi, Valeria Bonalumi e Giulia Cilluffo