Diaframma scottato per purea di zucca
e cavoletti di Bruxelles

Il diaframma è un taglio poco conosciuto, anche se è utilizzato tradizionalmente in diverse regioni d’Italia per preparare piatti tipici. In particolare il diaframma di vitello è un taglio di terza categoria: non si tratta di quinto quarto, come molti pensano, visto che per quinto quarto intendiamo le frattaglie. Il diaframma, infatti, è un muscolo.

Anche nel vitello il diaframma è il principale muscolo respiratorio: si trova nella parte posteriore sullo sterno tra le ultime costole ed essendo costantemente in funzione è molto irrorato di sangue, motivo per cui è di un colore rosso acceso.

La zucca invece possiede buone proprietà rinfrescanti, diuretiche, lassative e digestive. I cavolini di Bruxelles, poi, sono ortaggi coltivati per lo più nel nord Europa, poiché si adattano molto bene al clima freddo. Questo mix di ingredienti rende il piatto molto gustoso ed equilibrato.
Ingredienti
Per la crema di zucca
1 zucca
Olio qb
Sale qb

Per il diaframma
600 gr di diaframma (in alternativa roast-beef o scamone)
Olio evo
Rosmarino

Preparazione
Asciugare dal sangue il diaframma, togliere il grasso in eccesso.
Tagliare la carne in senso trasversale in modo da recidere le fibre muscolari (questa è una tecnica fondamentale per migliorarne la tenerezza). In un contenitore mettere olio e rosmarino. Aggiungere il diaframma e coprire con la pellicola. Mettere il contenitore in frigorifero.
Per la crema di zucca iniziare arrostendo la zucca a 160° finché sia tenera, separare la polpa dai semi, frullare e insaporire con olio sale.
Togliere le foglie esterne dei cavoletti, tagliare a metà i cavoletti, in una pentola di acqua bollente sbollentare i cavoletti e raffreddare con il ghiaccio e quando freddi arrostire dalla parte piana.

Rosolare il diaframma per qualche minuto mantenendo la carne al sangue.
Impiattare appoggiando la carne sulla purea di zucca e adornare con le metà dei cavoletti.