Darna di rombo

La concassè di pomodori è una preparazione facile da realizzare con ogni tipo di pomodoro e può essere usata per ogni tipo di preparazione come salse, insalate, sughi e preparazioni calde e fredde, oppure semplicemente come un contorno. La concassè è una tecnica culinaria di origini francesi, che si usa per la verdura in generale, ma sopratutto per i pomodori. La tecnica consiste nello scottare i pomodori nell’acqua bollente per spellarli senza difficoltà e poi tagliarli a tocchetti. In effetti in francese concassè significa tagliare finemente. La concassè di pomodori è una ricetta ottima per un pranzo veloce, per un’insalata semplice o per un contorno fresco.

Ingredienti

4 Darne (1 rombo)
200 g di pomodori datterini
400 g di patate
q.b. olio Evo, sale e aceto bianco

Procedimento

Tagliare in quattro darne un rombo (con pelle e lisca centrale), oliare e lo salare da entrambi i lati.
Lavare e tagliare le patate a mandolina.
In una casseruola, mettere le patate formando un cerchio perfetto e riporvi sopra una darna. Mettere la casseruola in forno a 8 minuti a 200°. Toglierla dal forno e avvolgere il pesce nella carta stagnola. Fare riposare per circa 3-4 minuti.
Rosolare ancora le patate da entrambe i lati per renderle croccanti.
Con una spatola, eliminare la pelle dal rombo e staccare i 2 filetti senza romperli.

Per la concassè :

Sbollentare i pomodorini per circa 10 secondi e li raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Tagliare i datterini in quattro, togliere i semi del pomodoro, tagliare a cubetti e condire con olio, sale e aceto bianco.
Fare marinare per circa 10 minuti.
Impiattare mettendo sotto le patate a cerchio, appoggiandovi sopra la darna del rombo e la concasse di pomodoro.

Ricetta presentata da: Manuel Pellegrini, Iacopo Spreafico e Simone Musitelli di 4A