Darna di rombo con insalata di datterini su cialda di patate croccanti

Per darna si intende una fetta di pesce, tagliata a crudo e ricavata da un filetto di un grosso pesce (per esempio salmone, ricciola, orata, dentice, pesce spada o rombo. Il rombo fa parte dei pesci chiamati piatti, cioè quei pesci che vivono la maggior parte della loro vita appoggiati su una parte del corpo, e la famiglia a cui appartiene è quella dei botidi; si tratta di un pesce che viene acquistato soprattutto fresco, e deve avere un colore brillante per essere certi che sia fresco, così come l’occhio vivo e sporgente.

La carne del rombo è estremamente facile da digerire e, a prescindere da come viene cotta, è ricca di sali minerali come fosforo, iodio e calcio, queste sono solo alcuni dei valori nutrizionali che lo rendono un pesce molto ricercato e allo stesso tempo anche pregiato. È povero di grassi, ricco di potassio e magnesio, che sono sostanze estremamente importanti in un’alimentazione sana ed equilibrata. È molto facile anche da pulire visto che è sufficiente fare una piccola incisione e togliere le interiora per poterne ricavare dei filetti davvero appetitosi e versatili da cucinare.

Ingredienti

4 darne (1 rombo)
400 g di patate
200 g di pomodori datterini
q.b. olio Evo, sale e aceto bianco

Procedimento

Tagliare a quattro darne un rombo (con pelle e lisca centrale).
Oliare e lo salare da entrambi i lati.
Lavare e tagliare le patate a mandolina.
In una lionese, mettere le patate formando un cerchio perfetto e adagiarvi sopra il rombo. Cuocere in forno per 8 minuti a 200°.
Togliere il sautoir dal forno, avvolgere il pesce in carta stagnola e far riposare per circa 3-4 minuti.
Rendere le patate croccanti anche dall’altro lato.
Con una spatola, eliminare la pelle e staccare i 2 filetti senza romperli.

Per la concasse
Sbollentare per circa 10 secondi i datterini e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Tagliare i datterini in quattro, togliere i semi del pomodoro e tagliarlo a cubetti.
Condirlo con olio, sale e aceto bianco e farlo marinare per circa 10 minuti.
Impiattare mettendo con sotto le patate a cerchio, e appoggiandovi sopra la darna del rombo e la concasse di pomodoro.

Ricetta presentata da Manuel Pellegrini, Iacopo Spreafico e Simone Musitelli di 4A.