Costolette di agnello
con tortino di patate

Le costolette di agnello sono un taglio di carne saporito ed eccezionalmente tenero, tradizionalmente legato alla tavola della Pasqua ma perfetto in ogni occasione. Le costolette di agnello sono adatte a moltissime preparazioni, dalle più classiche e semplici come la ricetta delle costolette d’agnello impanate o delle costolette di agnello in umido fino a quelle più elaborate e insolite.

Per una presentazione di impatto sceglile sempre con l’osso del costato ancora intero. Una gioia per gli occhi prima ancora che per il palato.

La padella lionese, chiamata più semplicemente «padella in ferro», è uno strumento molto usato tra gli chef professionisti, che non rinuncerebbero mai alla sua versatilità e resistenza. La lionese, infatti, è adatta a qualsiasi tipo di cucina: per la frittura, la cottura alla piastra delle carni, l’arrostitura, la brasatura, la tostatura della frutta secca o anche per la caramellizzazione degli alimenti. La padella in ferro, nonostante sia uno strumento usato fin dall’antichità, è utilizzabile anche sulle più moderne piastre ad induzione.

Il ferro di cui sono composte consente di raggiungere velocemente alte temperature e di mantenerle costanti, evitando sbalzi termici. Si tratta di un aspetto essenziale per le padelle lionesi, spesso utilizzate per friggere: devono evitare sia di scaldare troppo olio, sia che la sua temperatura cali bruscamente quando si immerge il cibo. La sua particolarità principale, inoltre, è quella di favorire la reazione di Maillard, il principio che causa la formazione di una crosticina quando si rosolano carne e pesce (in termini più tecnici, la trasformazione in caramello degli zuccheri di superficie di questi alimenti).

Ingredienti (per 4 persone)

Per le costolette di agnello

8 Costolette di agnello
300g Pane bianco
1 Rametto di rosmarino
1 Spicchio d’aglio
q.b. Olio di semi
q.b. Sale
q.b. Basilico, Salvia, Rosmarino, Timo, Melissa, Prezzemolo
q.b. Olio EVO
q.b. Senape

Per il tortino di patate
8 Patate
50g Parmigiano
q.b. Timo
q.b. Olio EVO
q.b. Latte
q.b. Sale

Procedimento

Per le Costolette di agnello
Marinare la carne per 30 min. spalmando l’olio su tutta la superficie delle costolette e unendo rosmarino e aglio contuso. Frullare le erbe aromatiche assieme all’olio EVO fino a quando diventerà liquido, unire il tutto al pane precedentemente tritato e mischiare bene fino ad ottenere un composto unico.

In una padella lionese scaldare un po’ di olio di semi, posizionare le costolette facendole cuocere 3-4 minuti per lato e metterla in piedi per arrostirla bene.
Mettere le costolette in una teglia e farle cuocere in forno a 200° C per 8 minuti. Toglierle dal forno e cospargere il sale su tutta la carne massaggiandola bene.
Spalmare la senape e il pane verde su tutta la superficie.
Rimettere le costolette in forno per 8 minuti a 200° C e, finita la cottura, lasciar riposare.

Per il tortino di patate
Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a rondelle molto sottili, sbollentarle per 40 secondi in acqua bollente, subito dopo immergerle in acqua fredda e poi asciugarle.
Prendere degli stampini in alluminio e imburrarli bene. Posizionare una rondella, mettere un po di sale, un po di parmigiano col timo e continuare facendo degli strati fino a riempire lo stampino.
Versarci sopra un po di latte e un filo d’olio (se lo si desidera, mettere del parmigiano sulla superficie del tortino). Cuocere in forno a 140° c per 40 minuti.

Abbinamento

Per abbinare il vino alla delicata carne dell’Agnello si dovrà optare per vini dotati di struttura moderata, buona freschezza e tannini non eccessivi. Queste caratteristiche permetteranno al vino di abbinarsi con la tenera