Ricette (quasi) perfette / Valle Brembana
Domenica 07 Novembre 2021
Coniglio ripieno con contorno di patate Dauphine
Diego Bonacina della 3 a B dell’IS di San Pellegrino propone la sua «Ricetta (quasi) perfetta» per preparare il coniglio ripieno.
l coniglio ripieno è un piatto che parla di domenica, di cottura paziente e di attenzione per i dettagli. Delicato e corposo, è una preparazione di media difficoltà, ma che soddisfazione mettere sul piatto una fetta ricca di coniglio ripieno.
Ingredienti
Per il coniglio
Coniglio intero
Per il ripieno
250 g spinaci
250 g petto di pollo
150 g salsiccia
100 g pancarrè a cubetti
100 ml albumi
100 ml panna
Pancetta in base alla grandezza del coniglio
Per il fondo bianco
Le ossa e gli scarti di carne del coniglio
Un bicchiere e mezzo di vino
30 g farina
qb acqua
Patate Dauphine
120 ml di acqua
100 g di farina 00
3 uova per la pasta choux
3 patate
2 uova
60 g burro
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
Procedimento
Coniglio
Disossare il coniglio e rimuovere tutte le ossa e gli organi interni. Per facilitare l’operazione battere sopra le cosce e sulla spina dorsale con il manico del coltello facendo attenzione a mantenere il coniglio intero.
Ripieno
Sbollentare gli spinaci in acqua bollente per un minuto e metterli nel ghiaccio. Frullare il petto di pollo ancora crudo, il pancarré a cubetti, gli albumi e la panna con il resto degli ingredienti. Il composto dovrà presentarsi con la consistenza di una crema spalmabile.
Fondo
Brunire le ossa e le parature in forno, spostarne i liquidi in una casseruola. Aggiungere il vino, un po’ di farina preferibilmente setacciata, e l’acqua.
Bollire il tutto. Il fondo bruno dovrà ridursi per poi essere passato.
Patate Dauphine
Bollire le patate e una volta morbide pelarle.
Adagiare in una casseruola l’acqua, il burro e il sale. Fare sciogliere il burro e ad ebollizione aggiungere la farina. Mescolare con un cucchiaio di legno per 2 minuti. Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungere un uovo alla volta per farli incorporare meglio all’impasto. Unire le patate, le due uova e la pasta choux e trasferire in una sac a poche e farle friggere a tocchetti in olio bollente.
Procedimento finale
Riprendere il coniglio disossato, aprire a metà e riempire con gli spinaci, il ripieno di pollo e la salsiccia. Bardare il coniglio con della pancetta, chiuderlo con lo spago e avvolgerlo con della carta di alluminio. Adagiare in forno a 170 gradi per all’incirca 30 minuti.
A cottura ultimata tagliare in diverse parti il coniglio e servirlo con il suo fondo.
Ricetta presentata da Diego Bonacina di 3 a B
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