Come unire mare e terra: la ricetta
Baccalà con polenta e tapenade di olive

Baccalà è il nome dato al merluzzo conservato attraverso il metodo della salagione. Lo stesso pesce fatto essiccare viene invece chiamato stoccafisso. Prima di poter utilizzare il baccalà nelle varie fasi di lavorazione è opportuno lasciare a bagno il pesce in acqua fredda per almeno 24 ore per consentire al sale di sciogliersi e rendere l’alimento commestibile. Durante questo periodo è consigliato cambiare spesso l’acqua in modo da favorire una più rapida eliminazione del sale. Questo è un piatto che unisce in modo interessante ingredienti di terra e di mare creando una splendida armonia di sapori.

Ingredienti per preparare il baccalà per 4 persone:
500 g di baccalà;
120 g patate;
100 g di cipolle;
100 ml di latte;
70 ml di olio extravergine d’oliva;
20 g di parmigiano;
10 g di farina 00;
2 filetti di acciughe;
5 g di prezzemolo;
sale e pepe q.b.

Ingredienti per la polenta:
250g farina di mais;
1l d’acqua;
sale q.b.

Ingredienti per il tapenade (salsa) di olive nere:
50 g olive nere; sale,
pepe e olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione :

Baccalà
Dissalare il baccalà in acqua per 24h-48h cambiando l’acqua.
Togliere la pelle e tagliarlo a tranci. Sul fuoco mettere una pentola con latte e acqua, raggiunto il bollore aggiungere i tranci di baccalà e lasciar cuocere per 3 minuti. Una volta cotto il baccalà, scolare e farlo raffreddare per qualche minuto. Infine togliere le lische. Tritare le cipolle e tagliare le patate sottilmente.

In una casseruola rosolare lentamente e a lungo la cipolla e le acciughe con l’olio. Aggiungere il baccalà nella pentola e far cuocere il tutto per 30 minuti tenendo sempre ben mescolato.

Addizionare le patate precedentemente lessate ed energeticamente mescolare il tutto creando una crema.

Per la polenta
Mettere a bollire l’acqua in un paiolo, raggiunto il bollore aggiungere la farina di mais poco per volta continuando a mischiare in senso orario per tutta la durata del procedimento. Cuocere per 40 minuti.

Per la tapenade
Tritare finemente le olive nere, aggiungere sale, pepe e olio.

Impiattamento
Posizionare la polenta al centro del piatto, sovrapporre la crema di baccalà e decorare con la tapenade di olive e col prezzemolo. Potrebbe accadere che la consistenza del pesce non permetta di ottenere una crema ma che il composto resti a frammenti, succede spesso con del merluzzo che proviene dalla Norvegia e che risulta essere più grasso e resistente, in questo caso potete impiattare ponendo il composto al centro del piatto dandogli una forma a disco con un coppapasta e appoggiandogli sopra la polenta.

Il baccalà, a seconda di come viene cucinato, può essere abbinato a vini bianchi o rossi. Se la preparazione non è troppo elaborata si preferisce, normalmente, accompagnarlo con un vino bianco (pinot bianco di Gavi o un Etna doc); una preparazione come questa potrebbe essere valorizzata anche da un vino rosso giovane.