Come impreziosire un piatto povero
Zuppa di cipolle in crosta

La zuppa di cipolle è un piatto classico della tradizione culinaria italiana. È sempre stato considerato un piatto povero, dato che la cipolla è un ortaggio molto facile da coltivare e che si adatta a vari tipi di terreno.

Fin dall’impero romano questo ortaggio era coltivato dalla plebe per preparare delle zuppe ed era persino considerato un efficace tonificante muscolare da somministrare ai gladiatori. Il vero successo della zuppa di cipolle si fa risalire al 1700, quando iniziò ad essere servita alla corte del re di Francia Luigi XV.

La leggenda vuole, addirittura, che fu lo stesso re ad inventarla quando, una notte, affamato, scese in cucina e la preparò con i primi ingredienti che trovò a portata di mano: burro, cipolle e champagne. La zuppa che presentiamo qui ha come ingrediente principale la cipolla di Cevenne.
L’Oignon Doux de Cévennes Dop è una cipolla bianca, molto succosa e con un retrogusto di castagna. Coltivata nella Francia meridionale, è la prima cipolla europea ad aver ricevuto un riconoscimento pari ai marchi Doc e Dop.

Ingredienti
1 kg di cipolle di Cevenne
70 g di pasta sfoglia 70 g;
20 g di farina
1 foglia di alloro
1 l di brodo vegetale
Burro q.b.
Olio Evo q.b.
Sale e pepe q.b.;
Grana q.b.
Aceto di cherry q.b.

Procedimento
Pelare e affettare a julienne (a listelle, ndr) le cipolle, rosolare con olio extra-vergine e una noce di burro e aggiungere la foglia di alloro, un pizzico di sale e 3 grani di pepe; far cuocere per 2 ore bagnando con del brodo vegetale. A parte, tostare la farina fino a quando si imbrunisce, poi unire la farina tostata alle cipolle e continuare a mescolare. Ridurre il tutto fino alla consistenza desiderata e infine aggiungere l’aceto (giusto per insaporire e dare acidità). Togliere dal fuoco e riporre le cipolle in una tazza. A parte coppare la pasta sfoglia (tagliare la pasta sfoglia con un coppapasta in modo da ottenere dei dischetti, ndr) così che sia 2 cm più grande rispetto al diametro della tazza in cui son state messe le cipolle. Spennellare la pasta sfoglia con uova e grana e appoggiarla sopra la tazza assicurandosi di sigillare bene i bordi; gratinare in forno a 180° per 20 minuti. Servire calda.

Per bilanciare il sapore delicato di questa zuppa viene consigliato l’abbinamento con un vino bianco profumato e acido come il Sauvignon.