Come cuocere
la «fiorentina» a casa

Sembrerebbe un’operazione facile, ma quando la bistecca è sotto i nostri occhi, non è sempre facile decidere come cucinarla, soprattutto spesso prevale la paura di rovinarla o di servire una carne troppo cotta, bruciata o al sangue. Innanzitutto, per avere un dato certo rispetto al grado di cottura, è bene munirsi di termometro a sonda, costa pochi euro ed è uno strumento che in cucina diventa assolutamente utile per molte preparazioni. Per il manzo i gradi di riferimento sono questi: da 50°C a 55°C la carne è al sangue, da 55°C a 65°C la carne è a media cottura, da 66°C a 70°C la carne è ben cotta. Il consiglio è quello di non superare mai i 65°C interni, si perderebbero infatti troppi succhi è il risultato sarebbe una carne asciutta e stopposa. Le fasi per la preparazione di una bistecca perfetta, morbida e saporita (oltre alla scelta corretta della carne da utilizzare) sono essenzialmente tre. Per prima cosa cospargere le superfici della bistecca, del peso di almeno 1 kg, con del sale grosso e lasciare un paio d’ore in frigorifero. Questo permette di disidratare leggermente le superfici della carne degradandone le proteine. Durante la cottura questo passaggio permette di perdere meno succhi, rendendo la carne più tenera e succulenta. Dopo un paio d’ore, pulire bene le superfici della carne dal sale e procedere al reverse searing. Consiste nel mettere la bistecca nel forno o nel barbecue (con coperchio e termometro) alla temperatura di 50°C, dopo averla asciugata molto bene. È difficile stimare il tempo necessario, perché dipende molto dalla dimensione del pezzo di carne e dalla sua tipologia. L’obiettivo è quello di portare la bistecca ad una temperatura di 50°C al cuore. In genere è necessaria poco più di un’ora. Questa fase disidrata ulteriormente la carne e ne permette una cottura più uniforme, senza crosta esterna molto cotta e una parte interna troppo cruda e con molti liquidi. Questo è il vero segreto per preparare una bistecca perfetta. Arriva quindi il momento di metterla sulla brace. A questo punto la bistecca è quasi cotta, manca solo il tocco finale. Il consiglio è quello di spennellarla con un filo d’olio extravergine di oliva e posizionarla sulla brace. Bastano pochi minuti per parte: dai 3 ai 7 in base alla dimensione e al grado di cottura desiderato.