Ciliegie in cucina
Anche per il salato

Nulla di più errato, anzi. Una delle regole sugli abbinamenti riguarda il fatto che si possono effettuare per similitudine, quindi dolce con dolce ad esempio, ma anche per contrasto. Sono questi che spesso regalano i risultati più sorprendenti, se ben pensati e ponderati. Ecco perché la frutta con il suo sapore dolce, si abbina bene a prodotti ad esempio molto sapidi e salati. Per capire meglio la cosa è bene sapere che quando si parla di sapori, si fa riferimento ai quattro principali: dolce, salato, acido e amaro. Dalla cucina asiatica arriva anche l’umami, a cui però non siamo così abituati. Tutto il resto sono aromi, non percepibili dalle papille gustative, ma dai recettori olfattivi sia per via nasale, che retronasale (quando si percepisce il famoso retrogusto). Infine, ci sono altre sensazioni come il piccante che si chiamano sensazioni trigeminali, percepite attraverso il nervo trigemino.

Per capire gli abbinamenti è necessario sapere come le molecole e i cibi ingeriti vengono percepiti dai sensi. Ecco che le ciliegie, per loro natura dolci, possono essere ben abbinate a salumi con il prosciutto crudo, in maniera molto simile al più classico dei matrimoni: quello con il melone. Oppure sono perfette da utilizzare per una golosa insalata a base di ciliegie, formaggio tipo grana o un Quartirolo lombardo DOP, noci a dare croccantezza (che rientra nelle sensazioni tattili, quindi il senso coinvolto è il tatto) e insalata soncino. Questo solo un esempio di come potrebbero essere utilizzate a crudo.

E poi, ancora, in unione alle carni specie se carni bianche o maiale. Per le prime, quindi pollo, tacchino, ma anche ad esempio il coniglio, è possibile preparare una composta senza zucchero in cui cuocere le carni, ma anche per accompagnarle. Meglio se si utilizzano miste, tra ciliegie e amarene, per dare un tocco di freschezza in più data dall’acidità dell’amarena o comunque, con una componente acida come un vino o dell’aceto. Perché non pensare ad esempio a una versione primaverile del classico coniglio arrosto, ma cotto con una composta di ciliegie e vino liquoroso? Oppure, anche in abbinamento alle carni di maiale, come un goloso filetto o un’arista, per donare l’acidità sempre piacevole per accompagnare questa tipologia di carni.

E ancora, una preparazione buonissima da utilizzare con le parti del maiale più grasse come le costine, la salsa alle ciliegie. Una preparazione molto semplice molto simile alle varie salse ai frutti di bosco. Si parte dalle ciliegie fresche ben lavate e private del picciolo e del nocciolo. Mettere in una padella la frutta con un poco di acqua, dello zucchero di canna e l’aceto balsamico. Aggiustare di sale e cuocere il tutto per almeno 10-15 minuti, o fino a che la salsa sia asciutta e densa a piacere. Passare al setaccio o al frullatore per eliminare i pezzi di buccia, lasciare intiepidire e gustare accompagnando ad esempio alle carni alla brace.