Casoncelli con crema di sedano rapa e fonduta di stracchino all’antica

Oggi proponiamo come ricetta una fantastica combinazione tra tradizione e l’innovazione. Sapori leggeri, particolari e freschi che creano un piatto raffinato nonostante la sua semplicità. Gli ingredienti scelti sono tutti del nostro territorio e hanno alle loro spalle una storia antica. Ad esempio lo stracchino all’antica delle valli orobiche è riconosciuto come presidio di slow food (prodotto d’eccellenza a rischio d’estinzione) ed è legato al territorio bergamasco per la storia della sua nascita: al ritorno dagli alpeggi le vacche, stanche per la fatica della transumanza, producevano un latte povero. Il nome del formaggio prodotto, lo «stracchino» deriva dalla provenienza del latte da vacche stanche, in dialetto «stracche». Il tipico e inconfondibile sapore si differenzia in base alle consistenze: più cremoso e tenue sotto la crosta e più compatto e spiccato al centro. Al naso si hanno tratti balsamici e una fragranza leggera di fieno. È un formaggio che si produce tutto l’anno.

INGREDIENTI
per 4 persone
200 ml panna fresca
160 g farina
150 gr patate
150 gr sedano rapa
80 gr stracchino all’antica
70 gr grana
1 uovo
1 tuorlo
Olio Evo, Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Impastare farina, uova e tuorlo finché otterrete un composto liscio e omogeneo, se serve aggiungere a filo un po d’olio EVO e lasciare riposare per mezz’oretta in frigorifero.
Pelare e cuocere le patate in abbondante acqua salata, schiacciarle e unire 50 grammi di grana, olio sale e pepe. Inserire in una sac-a-poche e tagliarne la punta.
Stendere la pasta a 2 /3 millimetri, mettere una noce di ripieno al centro della striscia di pasta e chiudere la pasta come preferite. Cuocere il sedano rapa in acqua salata e frullare. Insaporire con sale e pepe e lasciare da parte.

Scaldare la panna, aggiungere un pizzico di sale e portare a sobbollore, sciogliere quando è ben calda lo stracchino e far sciogliere completamente. Se risultasse troppo liquida, addensarla con un po di amido sciolto in acqua.

Bollire abbondante acqua salata e cuocere i casoncelli per 2 massimo 3 minuti. Finire la cottura in un sauté con olio,salvia, rosmarino, acqua di cottura e mantecare con del grana.

IMPIATTAMENTO
Versare la crema di sedano rapa sulla base di un piatto fondo, mettere sopra i casoncelli e decorare con la fonduta.

ABBINAMENTO
A un piatto così strutturato e complesso vanno abbinati dei vini rossi di medio corpo, di buona freschezza, equilibrio, sicuramente profumati e persistenti, di buon tenore alcolico, con un tannino non troppo esuberante.

Qui sotto, invece, una «sorpresa»: la video-ricetta dei Ravioli alla bergamasca, produzione a cura di Ayman Biad (2H), Andrea Saba (2H), Sofia Alborghetti (2M), Gueye Diarra (3G), Olga Casari (2B)