Capriolo in salmì
con polenta di mais

Un piatto dalla lunga preparazione presentato da Asia Nicoletti, Gaia Capitanio, Gabriele Brandonisio, Giacomo Meroli, Adam Zerbini e Simone Oldoni della3B dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino .

Questo tipo di preparazione, tipico della cucina del Nord e che presenta diverse varianti regionali, prevede una lunga marinatura e cottura della carne, che assorbe tutto il gusto deciso e il profumo inebriante degli aromi e del vino rosso. Il capriolo, con la sua consistenza tenace e sapore robusto, è una carne che si presta alla perfezione a questo tipo di ricetta e grazie ad una cottura lenta e graduale risulta tenera e morbida. La polenta è l’accompagnamento che meglio si sposa con una carne così prelibata e saporita, donando una nota rustica e corposa al piatto, che ha tutto il fascino e i colori dell’autunno. Un piatto davvero speciale e ricco di sfumature di sapore

Ingredienti per 6 persone
1,5kg di spalla di capriolo
200g di lardo
10 gambi di prezzemolo
10 rametti di timo
4 gambe di sedano
4 carote
3 foglie di alloro
3 spicchi d’aglio
2 cipolle
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1l di vino rosso
Chiodi di garofano q.b.
Bacche di ginepro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Ingredienti per la polenta

500g di farina di mais
2,5l di acqua
Sale q.b.

Procedimento per il capriolo

Tagliare in 4 pezzi le verdure mischiarle in una bastardella con il vino, le spezie e le erbe aromatiche.
Tagliare il capriolo in pezzi abbastanza grossolani e lasciarli marinare nel vino per 4 ore.
Passate le 4 ore, versare la marinatura e il capriolo e il lardo in una casseruola e cuocere a fuoco medio-basso per 3-4 ore, aggiungere dell’acqua quando lo richiede.
Una volta cotto (deve risultare morbido) separare il capriolo dal fondo di cottura, frullare la parte liquida, verdure, spezie e erbe aromatiche.
Unire il fondo al capriolo e cuocere per ancora 10-15 min, per far ridurre il fondo.

Procedimento per la polenta

In un paiolo portare a bollore l’acqua salata.
Addizionare la farina di mais e mescolare con una frusta quando inizia ad addensarsi mescolare con un cucchiaio di legno e cuocere per 45 minuti mescolando spesso.

Impiattamento

Su un piatto piano fare una base di polenta e adagiare sopra il capriolo.
È consigliato un vino rosso fermo e corposo.