Cannelloni di pasta all’uovo ripieni di scamorza e faraona

Un tipico piatto domenicale rivisitato e presentato da Asia Nicoletti,Gaia Capitanio, Gabriele Brandonisio, Giacomo Meroli, Adam Zerbini e Simone Oldoni della 3B dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino.

Le pinze sono un tipo di strumento utilizzato per afferrare e sollevare alimenti evitando il contatto diretto con le mani. Esistono molte forme di pinze adatte al loro uso specifico, come quelle per eliminare le spine da un filetto di pesce o apposite pinze gli impiattamenti.

Ingredienti per i cannelloni all’uovo

250 gr di semola di grano duro

250 gr di farina “00”

225 gr di uova

1 cucchiaio di olio

1 cucchiaio di vino bianco

Sale q.b.

Per il ripieno dei cannelloni

800 gr di faraona

250 gr di scamorza

150 gr di Parmigiano

125 gr di ricotta vaccina

3 uova

3 patate bollite

Timo q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

In una bacinella unire le due farine, le uova, il sale, il vino e l’olio. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi di farina in superficie. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 20 minuti e stenderlo ad uno spessore di circa 1 millimetro. Tagliare la pasta in quadrati di 5 cm per 5 cm e sbollentare in acqua salata per 1 minuto. Scolare la pasta e raffreddarla in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Stendere i quadrati su una teglia asciugandoli.

Cuocere le patate in acqua bollente per 15 minuti e schiacciarle con uno schiacciapatate.

Fare cuocere i petti e le cosce di faraona in una casseruola con un filo d’olio, una volta rosolata la carne trasferire in forno e proseguire la cottura a 170 °C per 30 minuti.

Sfumare con del marsala a circa metà cottura.

Raffreddare la faraona e eliminare le ossa.

Sminuzzare la carne ottenuta e unirla alla ricotta, amalgamare e aggiungere le uova e il parmigiano.

Aggiungere poi anche le patate schiacciate e aggiustare di sale, pepe e timo.

Preparare un fondo partendo dalle ossa di scarto della faraona partendo tostandole in forno e infarinandole.

Trasferire in casseruola le ossa sfumando con il marsala e aggiungere del ghiaccio.

Portare sul fuoco fino al restringimento e filtrare il liquido ottenuto.

Riempire una sac a poche con il ripieno e farcire i quadrati disponendo sopra una fetta sottile di scamorza. Arrotolare formando così i cannelloni.

Gratinare in forno a 200 °C per 5 minuti spolverando i cannelloni con parmigiano e semi di lino aiutandosi spennellando sulla superficie del cannellone burro fuso per evitare che i semi si stacchino.