Bergamo e Brescia
unite da un raviolo

Non c’è in realtà alcun motivo perché la storia gastronomica della nostra penisola insegna che ogni tradizione deriva dalla disponibilità di materie prime sul territorio e, nel tentativo di mangiare qualcosa di buono e nutriente, le persone si sono nel tempo ingegnate per utilizzare in modo creativo i prodotti a propria disposizione.

Ecco che le paste ripiene si sono subito diffuse nelle zone dell’Italia centro-settentrionale, a differenza delle zone del sud dove vi è stato forte stimolo nella creazione di paste secche a base di grano duro. Questo perché questa tipologia di grano cresce bene in climi più caldi, ma non solo. Nella parte sud della penisola italiana il forte sole e il clima asciutto hanno contribuito alla possibilità di essiccare il cibo e favorirne la conservazione.

Nell’Italia del nord, il clima ha reso più facile la coltivazione di grano tenero e la grande diffusione delle corti agricole prevedeva anche la disponibilità, seppur limitata, di uova e carni, principalmente di suino. Ecco perché la maggior parte delle paste ripiene sono tradizionalmente di queste zone. Quanto al ripieno, le provincie di Bergamo e Brescia hanno clima e conformazione molto simili. Sono anche state accomunate da uno sviluppo economico altrettanto simile, caratterizzato nei decenni scorsi da una forte economia rurale, con le grandi cascine e la mezzadria.

Questo ha portato le genti di queste zone ad avere tradizioni e usi molto simili, che non possono assolutamente essere definiti dai confini geo-politici. Ecco che anche il raviolo diventa un trait d’union tra le popolazioni della provincia bergamasca e bresciana. Unica differenza, non così determinante, sta nel fatto che in linea generale nel territorio della provincia di Bergamo si usa condire il casoncello con abbondante burro, salvia e pancetta. Nel Bresciano si preferisce evitare la pancetta, utilizzando quindi esclusivamente burro e salvia.

Ma questo sicuramente non basta a definire differenze sostanziali; ancora una volta infatti la tradizione dimostra essere un qualcosa che unisce la gente, che va oltre i confini territoriali e che si fonde con un interesse comune: lo stare bene a tavola e la convivialità.