Che siate chef o cuochi casalinghi alle prime armi, prima o poi vi troverete ad affrontare l’insidioso atto del taglio della cipolla. In poco tempo, un pizzicore vi pervaderà naso e bulbi oculari, e se ne state tagliando così tante da fare invidia alla sagra della cipolla locale, vi troverete in men che non si dica con gli occhi pieni di lacrime. Quello che state provando non è nostalgia per gli anni Novanta, ma l’effetto di una specifica molecola solforata: il propantial-S-ossido. Quando questa sostanza entra in contatto con il vostro occhio, produce uno spiccato effetto lacrimogeno che, per quanto fastidioso, risulterà temporaneo e generalmente innocuo.
In questi anni ne abbiamo sentite di cotte e di crude su come mitigare questo indesiderato effetto, e con l’aiuto di qualche semplice ragionamento scientifico andremo a valutarne la bontà teorica, lasciandovi l’onore della verifica sperimentale. Ma prima facciamo un veloce zoom all’interno della struttura cellulare della freschissima cipolla a km zero e capiamo da dove origina questo agente lacrimogeno.
La molecola in questione non si trova già all’interno dell’ortaggio, ma viene sintetizzata in situ (termine usato dai chimici per descrivere la produzione di una determinata sostanza nell’ambiente di reazione) a partire da un precursore: l’isoallinina. Grazie al lavoro di un gruppo di ricercatori giapponesi del Somatech Center, nel 2002 si è finalmente aggiunto il tassello mancante per spiegare il fenomeno in maniera completa, tramite l’identificazione di un enzima, chiamato con grande originalità: fattore lacrimogeno sintasi.
Grazie a questa scoperta possiamo così riassumere la catena di eventi chimici che ci porterà a lacrimare: la cipolla assorbe dal terreno i nutrienti necessari per la crescita, fissando tra questi lo zolfo all’interno di diverse sostanze chimiche che ne determinano proprietà organolettiche e aromatiche. Tra queste sostanze troviamo il precursore lacrimogeno, la sopracitata isoallinina. Arrivata sul tagliere di casa, dopo un’attenta sbucciatura e pulizia, la cipolla viene tagliata dalla lama del coltello, che danneggia le cellule che incontra lungo il suo cammino, liberando l’enzima allinasi. Questo si combina con l’isoallinina in una reazione enzimatica che produce acido propenil sulfenico, che a sua volta si combina con il fattore lacrimogeno sintasi per formare il propantial-S-ossido. Quest’ultimo è molto volatile, quindi seguendo i moti convettivi dell’aria e per diffusione, raggiunge i nostri occhi.
Qui reagisce con l’acquosa superficie oculare liberando ulteriori sostanze irritanti che stimolano la lacrimazione come meccanismo difensivo dell’occhio. Ogni tanto mi piace pensare che questo sofisticato sistema di autodifesa chimica che la cipolla ha sviluppato nel corso di migliaia di anni, alla fine non sia un sia un gran che, considerando che sta per finire nel mio soffritto. Una piccola rivincita per tutte le lacrime versate!
Come possiamo difenderci da questo insidioso inconveniente?
Analizziamo il problema e semplifichiamo il fenomeno. Ci sono quattro elementi in questo problema: la cipolla, il taglio, l’aria che intercorre tra il piano di taglio e infine l’occhio. Agire sulla cipolla e la sua capacità di produrre questo agente lacrimogeno, ovviamente, non è alla portata di noi consumatori medi. Magari tra i lettori è presente qualche ingegnere genetico, biochimico o simile, attrezzato con strumentazione da editing genetico che vuole lanciarsi in un progetto casalingo di soppressione del gene responsabile della produzione del fattore lacrimogeno sintasi. Più realisticamente, per noi altri c’è solo da aspettare che qualche innovativa compagnia lanci la sua cipolla “senza lacrime” sul mercato.
Tagliare la cipolla fredda appena estratta dal frigorifero in linea teorica limita la quantità di lacrimogeno che si libererà nell’aria, abbattendone la volatilità, un parametro fisico strettamente legato alla temperatura. Dovrete agire in fretta, altrimenti la cipolla si scalderà a temperatura rilasciando tutto il propantial-S-ossido prodotto e segregato in superficie.
Il taglio, come abbiamo detto, permette la liberazione e miscelazione dei reagenti. Quindi, una lama affilata garantirebbe un taglio più pulito, meno danni alla cipolla e meno lacrimogeno rilasciato. Ho letto tempo fa che bagnare la lama del coltello tra un taglio e l’altro riduca notevolmente l’effetto. Così facendo, facciamo in modo che l’agente lacrimogeno vada in contatto con uno strato d’acqua, effettivamente distruggendone una parte e riducendone l’emissione totale. Si può provare anche a tagliare la cipolla in totale immersione, anche se personalmente lo vedo come una sfida tecnicamente difficile e poco pratica, nonché un grande spreco d’acqua.
La sostanza sprigionata infine, deve raggiungere gli occhi per agire; quindi, lavorare sotto la cappa aspirante della cucina può drasticamente migliorare l’esperienza. In alternativa, se il meteo e lo spazio abitativo lo permettono, effettuate il taglio in un’area ben ventilata, in presenza di un flusso d’aria può dare un simile risultato. Per quanto riguarda gli occhi, un semplice occhiale non sarà sufficiente ad evitarvi la “cipollosa” esperienza, ma sarà necessario un tipo di occhiale con una guaina aderente come un occhialino da piscina o una maschera da sub: cercate solo di non farvi vedere da amici e parenti, altrimenti ve lo ricorderanno fino al 2050!
Che siano crude in insalata, nella zuppa o alla base delle nostre ricette preferite, ora conosciamo l’affascinante fenomeno chimico che ci fa piangere ogni volta che tagliamo le cipolle e anche qualche trucchetto per difenderci usando principi scientifici.