Tutti pazzi per i bolliti
Un classico di stagione

«Da sempre nella nostra famiglia, durante la stagione fredda autunnale e invernale, era uso cuocere i vari pezzi di manzo, maiale e gallina sul fuoco immersi nell’acqua bollente. Da una ventina d’anni presentiamo alla clientela tutti i 7 tagli classici nel nostro “Gran Carrello dei Bolliti” accompagnati da 7 salse. L’ospite ha dunque la possibilità di sperimentare l’abbinamento taglio-salsa che più gli aggrada. Quelli da noi consigliati sono: la lingua con la salsa verde; il cotechino con il puré; il biancostato con la mostarda di Cremona; il guanciale di manzo con il cren; la gallina del nostro pollaio col suo ripieno e la maionese; il cappello del prete con la senape; la testina di vitello con il “bagnèt ross”. Il tutto accompagnato da sale grosso di Cervia Riserva Camillone e la famosa giardiniera con le verdure del nostro orto». Così Fiorella Visconti, titolare della storica Trattoria Visconti di Ambivere, descrive quello che è il piatto più richiesto in queste settimane.

Il gran carrello del bollito misto è diventato un must per i clienti. Continua Fiorella:«Attendono tutto l’anno il periodo compreso tra la festa di Ognissanti e Carnevale per gustare questa prelibatezza. Abbiamo richieste anche in primavera ed estate ma preferiamo seguire attentamente la stagionalità e proporlo solo nei sabati e domeniche della stagione fredda e durante la settimana su prenotazione per almeno 8 persone».

E quale vino abbinare ad un buon bollito misto? Esiste una buona scelta. A Carrù, in provincia di Cuneo, dove il bue grasso è protagonista di pantagrueliche mangiate nel corso della centenaria sagra, il vino in abbinamento è il Dolcetto e in particolare il Dolcetto di Dogliani. Anche il Lambrusco, in particolare quello di Sorbara, è molto indicato.

Quest’anno, in una serata su prenotazione, il sommelier Daniele, figlio di Fiorella, ha scelto i vini di una piccola azienda (totale 25 mila bottiglie prodotte) dell’Alto Novarese, la vitivinicola Sergio Barbaglia, attiva da tre generazioni a Cavallirio (Novara), al prospetto del Monte Rosa. Una azienda che i commensali (colma la sala, come tutte le serate a tema qui da Visconti) non conoscevano e di cui sono stati apprezzati cinque vini: per iniziare un Metodo classico rosé vinificato con Uva Rara, annata 2009; quindi Uva Rara Colline Novaresi Doc 2015 e la Vespolina «Ledi» Colline Novaresi Doc 2013 (vitigno autoctono presentato in estrema purezza), per arrivare al vino più atteso della serata, il raro e potente «Boca», una Doc che risale al 1969, una delle prime in Italia, ma la cui produzione è andata via via scendendo. Oggi una decina di aziende ne producono circa 50 mila bottiglie in totale. È un assemblaggi di Nebbiolo 70-90%) e Vespolina (30-10%), sapido e minerale, con tendenza a lungo invecchiamento. Le uve sono coltivate in quello che era un preistorico cratere, all’altitudine di 400-500 metri. Per molti è stata una vera sorpresa, anche per il costo. E’ stato detto che una bottiglia di Boca non esce dalla cantina a meno di 30 euro. Quello presentato e spiegato da Silvia Barbaglia, annata 2011, è piaciuto e per molti vale la spesa. Per finire il Passito di Nebbiolo ha chiuso in bellezza una serata positiva sotto ogni profilo. Positivo anche il fatto di servire i sette tagli di carne in tre momenti distinti, cambiando ogni volta il vino in abbinamento.