Spaghetti turanici
a Le Stagioni di Orio

Una delle novità dell’estate al ristorante Le Stagioni di Orio al Serio sono gli “spaghetti turanici al limone e burro chiarificato, con acciughe e pomodoro confit”. «Stiamo lavorando bene con questo tipo di pasta – afferma Diego Zanchi, patron con la moglie Elena di questo locale sulla cresta dell’onda da ben 45 anni - e ci sta dando buone soddisfazioni. Praticamente è il Kamut italiano, prodotto da una linea dei grani duri italiani chiamati turanici. Abbiamo scoperto una piccola azienda produttrice nelle Marche e la clientela mostra di gradire. I consumatori italiani dovrebbero essere a conoscenza del fatto che varietà di grano turanico, non registrate con il marchio Kamut®, sono coltivate anche in alcune regioni italiane.

Si tratta di una tipologia di grano che non richiede dunque di essere trasportata per migliaia di chilometri per giungere sulle nostre tavole, così come avviene invece per il grano registrato con il marchio Kamut® proveniente dagli Stati Uniti e dal Canada. Cerchiamo quindi di valorizzare la produzione di cereali antichi sul territorio italiano, dove vengono coltivate tipologie di grano piuttosto rare, tra cui appunto il grano turanico».

Spieghiamo allora che i “Turanici” sono una sottospecie appartenente allo stesso gruppo del grano duro. La classificazione esatta è Triticum turgidum subspecie turanicum, questo il nome scientifico riconosciuto in tutto il mondo. La specie è originaria della regione del Khorasan (Nord-Est dell’Iran) e le sue produzioni sono presenti nel bacino del Mediterraneo e anche in Italia, ma sono state dimenticate in tempi moderni. Sono caratterizzate da spiga grande, spesso con lunghe ariste nere, chicco grosso e allungato, pianta robusta di taglia elevata. Per queste ultime caratteristiche, le varietà di grano turanico sono particolarmente indicate per le coltivazioni biologiche. Dagli studi condotti a livello qualitativo è emerso un aspetto molto interessante circa le peculiarità del glutine, che risulta poco tenace, “soft”, quindi facilmente digeribile anche da parte di soggetti con disturbi alimentari.

Lo spaghetto turanico ha il colore della terra e lo spiccato odore di grano in cottura, indicata dai 10 ai 12 minuti. Al palato si denota una decisa personalità dal gusto di cereale, valorizzata da una masticabilità morbida e carnosa.

Il ristorante “Le Stagioni” di Orio al Serio - a centro metri dalla tangenziale, entrando in paese, ampio parcheggio - si caratterizza da anni come uno dei più apprezzati nei dintorni di Bergamo. E’ noto soprattutto per il pesce, sempre freschissimo e di prima scelta, che fa bella mostra di sé nell’apposita esposizione su ghiaccio. In estate va forte anche la paella alla valenciana, il noto piatto spagnolo che può essere preparato in modi diversi. «Noi – assicura Diego – la prepariamo al momento, minimo due persone. Può essere preparata con solo pesce (gamberoni, scamponi, tranci di cernia, tutta roba fresca) o con solo carne (coniglio, salsiccia…) o anche con l’uno e l’altra, come di solito ci lasciano fare i nostri clienti. La paella arriva calda nella sua padella di rame, viene messa in centro tavola e tenuta in caldo con una fiamma sotto la padella, così ogni commensale si può servire da solo quando e come vuole».

C’è poi la Grande Carta, alla quale vengono aggiunte le “Proposte del mese”, con attenzione alla freschezza delle materie prime di stagione. Vanno forte gli spaghetti ai frutti di mare portati al tavolo in padella di rame per essere porzionati davanti al cliente. Tonno e spada, inutile dirlo, si prestano a superlativi carpacci oppure sono degustati al vapore. Cotture al forno o al sale esaltano la freschezza di ogni pesce.

Quanto ai vini, la lista comprende oltre cento etichette, tutte scelte saggiamente in collaborazione con la 0,75 srl del sommelier Valentino Rossi, perché l’abbinamento con i piatti sia sempre felice e memorabile. Dominano i bianchi di zone chiaramente vocate come Friuli e Alto Adige. Giusto spazio anche per Champagne, Franciacorta e Prosecco.

Roberto Vitali