Schilpario, licheni
e spalla cotta

Ho scoperto due preparazioni gastronomiche tipiche di Schilpario, avamposto a nord della provincia di Bergamo: la spalla cotta alla maniera schilpariese, servita con polenta; i licheni all'aglio, un contorno-insalata da me mai assaggiato prima.

Ho potuto degustare queste due proposte grazie al menù del ristorante-albergo Edelweiss, nel centro storico del paese, una struttura gestita dalla famiglia Grassi da generazioni ed oggi affidata a Flora Stella Grassi, cuoca per vocazione, e al fratello Lanfranco, factotum che dirige l'azienda. L'Edelweiss (che è anche albergo con venti camere) è un accogliente ristorante, dove la cucina di montagna è all'insegna della più schietta tradizione, come testimoniano i due piatti citati.

I licheni sono organismi vegetali formati da una intima unione o relazione simbiotica tra un fungo ed un'alga. Si trovano in montagna al limite dei 1700-1800 metri. «Occorre molta pazienza – affermano i fratelli Grassi – perché bisogna strapparli dal terreno uno ad uno. Noi li cogliamo qui al passo del Vivione oppure in alta Val Camonica. Si colgono soprattutto nel mese di settembre. Vengono poi seccati, così da poterli utilizzare in ogni momento secondo necessità. Dopo averli ammollati nell'acqua e ben lavati, vengono leggermente sbollentati e poi conditi  con olio e aglio». Un'insalata insolita, dal sapore leggermente amarognolo, unico, un contorno piacevole con proprietà anche terapeutiche.

La spalla cotta di maiale alla maniera di Schilpario viene preparata dal macellaio con macerazione nel vino e l'inserimento di spezie, quindi arriva al ristorante insaccata. Messa intera a bollire per un paio d'ore, la spalla viene tagliata a fette dopo la cottura in abbinamento a una tradizionale polenta bergamasca. Una buona sorpresa. Altri piatti sempre richiesti all'Edelweiss sono le tagliatelle al ragù di capriolo, la pasta con formaggi profumata al tartufo nero, lo stracotto di asina, i casoncelli.  Una parte dei dolci sono fatti in casa: torte con cioccolato e noci o di pere, il tiramisù, la “torta di meline acerbe dell'orto”. Lista dei vini sufficiente (non mancano i bergamaschi) e prezzi assolutamente con ottimo rapporto rispetto alla qualità dei piatti.

Sono arrivato alla tavola dell'Edelweiss in buona compagnia: l'imprenditore Francesco Maffeis (Framar industria del pulito, oltre 600 dipendenti, consigliere comunale di Schilpario) con la moglie Teresa, il ristoratore Ivar Foglieni del “Giopì e Margì” di Bergamo, il parroco di Schilpario, don Stefano Ravasio (originario di Colognola) e don Riccardo Grassi, salesiano, nativo di Schilpario, oggi attivo a Torino. «Ho casa a Schilpario da oltre 30 anni – afferma Maffeis – e penso di aver scelto bene, perché qui la pace e l'aria buona sono impagabili. Mi diverto a fare il contadino nel mio prato e nel bosco, curo i miei cavalli e asini. Un periodo di vita diversa, per poi tornare alla direzione dell'azienda con nuovo entusiasmo».

Roberto Vitali