Il passo decisivo risale al 1996 quando, pur mantenendo intatto lo spirito di impresa a carattere familiare, si sono spostati nella nuova sede attrezzata di tutto punto. Protagonisti Roberto, grande stazza e barba da montanaro, cui si deve lo sviluppo dell'attività, sua moglie Adriana, all'amministrazione e all'elaborazione delle idee, il figlio Giuseppe, da tempo ormai a tempo pieno nella catena produttiva. La produzione è certamente aumentata ma la filosofia produttiva è rimasta legata alla produzione artigianale e familiare, dimensione dalla quale i Rasmo non hanno mai pensato di uscire - completano l'organico solo un paio di dipendenti - anche se la gamma dell'offerta è andata via via ampliandosi trovando sbocco anche in prodotti innovativi ideati dalla fantasia di Adriana Rasmo e messi a punto dall'abilità norcina degli uomini di casa.
Due in particolare i prodotti che distinguono la produzione dei Rasmo: la «goccia brembana» inventata e brevettata (proprio così, anche i salumi hanno il copyright) una decina di anni fa; e il «salame dei Celti», una ricetta messa a punto la scorsa estate prendendo spunto da un'indagine storica delle antiche tradizioni norcine che i popoli del Nord Europa portarono nelle valli lombarde durante il periodo del loro dominio. Il primo prodotto, affermatosi a nostro avviso più per l'originalità dell'idea che per la sua efficacia organolettica, coniuga le due arti agroalimentari tipiche della valle, la produzione degli insaccati e quella dei formaggi. Il grasso del maiale è sostituito nell'impasto classico del salame da piccoli pezzi (dopo il taglio colano formando la goccia, da cui il nome) di formaggio Branzi. Meno originale ma ancora più interessante l'ultimo nato, il «salame dei Celti», nel cui impasto le spezie tradizionalmente utilizzate per il salame più tipico, quello che è stato codificato nel disciplinare del marchio «Bergamo Città dei Mille…sapori», sono state in parte sostituite con erbe aromatiche di montagna.
Una concia con un vino più delicato e un tocco di miele, lo rendono molto profumato ma al tempo stesso gli conferiscono un sapore più delicato e morbido. La gamma si completa con i prodotti classici, tutti ricavati esclusivamente dalla lavorazione di carne suina fresca proveniente da maiali pesanti di origine italiana allevati nella bassa. Il laboratorio è dotato di tutte le moderne tecniche di lavorazione ma a far la differenza è la sua ubicazione in quota, tra i boschi e quindi lontano da ogni tipo di tra insediamento industriale e di inquinamento. Insieme alla pluriennale esperienza di norcineria della famiglia Rasmo, costituisce un vantaggio innegabile per la maturazione soprattutto dei prodotti stagionati che trovano un microclima ideale per sviluppare le migliori proprietà organolettiche.
In prima linea rimangono i salami, nelle loro varie tipologie come il «salam de la bergamasca», la «muletta della Valtaleggio» e il «casereccio». Molto richiesti anche i «cacciatori» e i «cacciatori mignon». La pancetta è confezionata sia in versione arrotolata, la più tipica da queste parti, sia racchiusa tra le stecche come tradizionalmente è sempre avvenuto in altre parti della bergamasca. Completano la gamma il lardo aromatizzato alle spezie ed erbe; la coppa (da prediligere quella «magra» insaccata nel budello naturale); il fiocco ed il delizioso lonzino affumicato al legno di ginepro; la testina, ancora mondata a mano e tagliata al coltello come gli insaccati freschi, la loanghina ed i codeghì. Si fa un gran discutere sulle denominazioni di origine dei prodotti, sulla loro tracciabilità, sulla possibilità da parte del consumatore di verificare la filiera produttiva. Ma a volte ci si dimentica che qualsiasi prodotto ha la firma del produttore, attiene cioè all'azienda che lo ha realizzato e messo in commercio. Dietro alla «griffe» Rasmo c'è la garanzia di una lunga storia familiare di impegno e competenza.
Elio Ghisalberti
Salumificio Rasmo
Via Papa Giovanni XXIII 13 Gerosa (BG) Tel.0345/90049 www.rasmosalumi.it
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