Salame bergamasco oppure no?
Disfida tra produttori e Coldiretti

All’entusiasmo dell’associazione di produttori di salumi che giorni fa annunciava che «con il nuovo anno il Salame Bergamasco avrà ottenuto il riconoscimento europeo di prodotto Igp, a Indicazione geografica protetta, arrivando così ad essere il primo salume con marchio internazionale prodotto esclusivamente nella nostra provincia», ecco arrivare l’opinione punzecchiante della Coldiretti che in una nota sottolinea negativamente il fatto che «il disciplinare su cui si baserà la produzione del salame bergamasco Igp non contiene nessun articolo che leghi l’origine dei suini da impiegare con il territorio bergamasco».

«Era il primo requisito da prevedere per un prodotto che vuole vantarsi di essere bergamasco - sottolinea il presidente di Coldiretti Bergamo Alberto Brivio, ricordando che in Bergamasca si allevano 300 mila capi di suini l’anno - ed è veramente inspiegabile che la Regione Lombardia abbia dato il via libera a una simile iniziativa».

A questa prima osservazione, Luca Chiesa del Salumificio Ibs, presidente della Associazione per la valorizzazione del Salame Bergamasco (che comprende otto salumifici), risponde: «Come tutti sanno, per avere la denominazione Igp, che non è la Dop ma già comunque qualifica un prodotto a livello internazionale, non è necessario che la materia prima impiegata provenga dal territorio indicato nella denominazione. I casi sono tantissimi. Come la Bresaola della Valtellina. Infatti nel disciplinare si fissano i criteri qualitativi della carne da usare ma non si fa accenno alla sua provenienza. Noi abbiamo fatto di più con l’articolo 5.1 che forse alla Coldiretti non hanno letto attentamente». L’articolo in questione recita: «La materia prima utilizzata per la preparazione del Salame Bergamasco è costituita da tagli di carne suina fresca che non ha subito processi di congelazione, ottenuta dal cosiddetto “suino pesante” di peso non inferiore ai 160 chili».

Quanto alla richiesta di filiera tutta bergamasca auspicata dal presidente Coldiretti, Chiesa risponde:«L’eventuale Salame Bergamasco Dop voluto da Coldiretti dovrebbe essere prodotto ed elaborato nel territorio della provincia di Bergamo. L’ipotesi presenta problemi endemici ed attualmente privi di soluzione tra cui: l’ assenza sul territorio provinciale di macelli indipendenti; l’assenza di alcuna garanzia di disporre di un numero di suini bastante alla copertura della produzione. È evidente a tutti che il prodotto salame bergamasco non otterrebbe alcun beneficio dal fatto di essere realizzato esclusivamente con carni di suini della provincia, non avendo tale suino alcuna differenza rispetto a quelli allevati a Brescia o Mantova. Detto questo, noi saremo ben lieti di comprare da allevatori del nostro territorio».