Pesce azzurro
Ricchezza italiana

«Occorre riflettere sul problema, cercando di dare alcune indicazioni su come modificare le nostre abitudini di acquisto e consumo per contribuire a un’inversione della rotta sia al ristorante sia a casa. Perché sta a noi fare la differenza! Abbiamo proposto quindi una serata in cui il protagonista è il pesce azzurro, di grande qualità e valori nutrizionali e che ci aiuta in questo periodo di crisi a risparmiare, perché meno costoso delle solite varietà di pesce che troviamo sui banchi delle pescherie».

La sede nazionale di Slow Food ha stampato un prezioso libretto intitolato «I pesci da mettere nel piatto e quelli da lasciare in mare», un vademecum per «combinare piacere e responsabilità». In modo schematico sono dati utili consigli sulle «stagioni del mare», sulle specie di pesci che sarebbe meglio non comprare per salvare l’ambiente e il futuro del pianeta. Il tonno rosso, ad esempio, sta scomparendo. Diamogli tregua - scrive Slow Food - e smettiamo di mangiarlo almeno per qualche anno. I bianchetti? Sono pesci neonati, la cui specie è in pericolo». Non comprarli, dice Slow Food.

Sì invece a tutto il pesce cosiddetto azzurro, di cui i nostri mari sono ricchi. Sì all’aguglia, allo sgombro, alle alici, alla ricciola, al sugarello, alla palamita, al pagello e alla lampuga. Magari ci vuole un po’ più di tempo per cucinarli, ma costano meno e danno pari soddisfazione al gusto.

La serata del pesce azzurro organizzata da Slow Food Valli Orobiche si è svolta al ristorante «Sapori di terra e di mare» di via Pitentino a Bergamo, un tranquillo locale a conduzione famigliare, attivo dal 2003 per iniziativa della famiglia Iuliano: papà Gianni e il giovane figlio Cristian in cucina (scuola alberghiera a Nembro, ma soprattutto una gran passione per il suo lavoro tra i fornelli), mamma Nives in sala con alcuni aiuti tra cui Giulia, la compagna di Cristian.

«Le preferenze dell’80 per cento dei nostri clienti – afferma Cristian – si sono spostate sul pesce rispetto alla carne. Puntando sulla qualità e la freschezza del pescato preferiamo quando possibile scegliere prodotti nazionali utilizzando le numerose tipologie disponibili che ci offre il territorio italiano. Per questo ho accettato la proposta di Slow Food».

Ecco dunque arrivare in tavola, per antipasto, sarde in saor, battuta di alici e sgombro marinato (ottimo quest’ultimo), seguiti da ravioli di carciofo violetto con ragù di palamita su vellutata di fiaschetto di Torre Guaceto (la riserva pugliese dove Slow Food ha attivato un presidio per la coltivazione del tipico gustosissimo pomodoro); come secondo piatto, protagonista la ricciola in crosta di asparagi su morbido di polenta di mais biancoperla (quest’ultimo altro presidio Slow Food che mantiene in vita la polenta bianca tipica del Veneto). Infine, un terzo presidio Slow Food a comporre il dessert: il gelato al pistacchio (davvero eccellente) preparato con i pistacchi siciliani di Bronte, cui è stata aggiunta una crostatina niente male con cremoso al cioccolato fondente e banane caramellate.

I tre piatti di pesce hanno visto l’abbinamento con i vini bianchi altoatesini di Castel Juval, tutti dell’annata 2014: il Riesling, il Glimmer (un Muller Thurgau cui è stata aggiunta dell’uva tipica locale detta Fraueler) e il Pinot Bianco (quest’ultimo - a nostro parere - il più gratificante dei tre). L’Azienda Agricola Unterortl-Juval si trova sul colle di Juval nella bassa Val Venosta nei pressi di Naturno (Bolzano). L’antico castello di Juval dal 1983 è residenza estiva dell’alpinista Reinhold Messner.

Roberto Vitali