Non c’è Natale senza il panettone
I consigli dei pasticcieri artigiani

Fare delle graduatorie è difficile, perché come sempre dipende dal gusto personale di ognuno. Comunque, il Consorzio Pasticcieri Artigiani della Provincia di Bergamo (rappresenta oltre 80 pasticcerie artigianali della Bergamasca e alcune di altre province lombarde), pensa di aver voce in capitolo, ed anche autorevole, per cui ha redatto un documento per dare spiegazioni e consigli ai consumatori sulla scelta appunto del panettone.

Partiamo dalla genuinità: per essere genuino, naturale, il panettone deve essere preparato partendo dalle materie prime di base e non dai semilavorati, che sono farine già mescolate con additivi di vario genere allo scopo di facilitare i processi produttivi, a scapito, ovviamente, della genuinità del prodotto finale.

Le materie prime per un panettone davvero naturale devono essere le farine, di tipi diversi per dare la giusta consistenza al prodotto finale, senza aggiungere additivi (usati inevitabilmente dall’industria per dare maggior durata al prodotto). Il panettone industriale che si trova nei supermercati è stato generalmente sfornato molto tempo prima di metterlo in vendita, come si può controllare dalle date riportate sulla confezione, e scadrà anche molto più tardi, grazie ai conservanti, mentre quello artigianale è sfornato al massimo quindici/venti giorni prima, ma è nella grande maggioranza dei casi (salvo scelte diverse del pasticciere, in questo caso riportate in etichetta) privo di conservanti aggiunti.

Un altro importantissimo ingrediente del panettone è il burro.Non tutti sanno che il burro può essere di molti tipi diversi a seconda dei procedimenti con i quali viene ottenuto e da che panna deriva, per cui abbiamo burro di eccellente qualità (e freschezza) e burro di qualità scadente o addirittura conservato per mesi nei congelatori; a seconda del burro utilizzato, otterremo un panettone con caratteristiche organolettiche decisamente diverse: un artigiano pasticciere non utilizza burro di scarsa qualità o conservato, date le quantità in gioco e la lavorazione artigianale. Per difendere la qualità e bontà dei suoi prodotti utilizza solo burro fresco di ottima qualità.

Poi ci sono le uova. Anche in questo caso l’artigiano usa uova fresche di qualità e naturalmente prodotte da allevamenti “a terra”. Infine le uvette ed i canditi: senza arrivare a quelli prodotti in casa dallo stesso artigiano (è raro, ma qualcuno lo fa ancora), sul mercato c’è una varietà enorme di canditi e uvette, con un abisso tra un prezzo e l’altro ma anche con bontà e qualità molto diverse. Non diciamo nulla di nuovo – scrivono i pasticcieri artigiani - sostenendo che un panettone da cinque/sei euro al chilo (poi svenduto a uno o due euro per ripulire gli scaffali) non può contenere canditi ed uvetta di prima qualità.

La lavorazione poi è fondamentale. La fase della levitazione è critica per ottenere un prodotto soffice e fragrante; anche qui gli additivi sono molto usati nell’industria, che ovviamente ha assoluto bisogno di mantenere una qualità standardizzata per tutto l’arco della produzione, mentre il prodotto artigiano è sempre diverso da pezzo a pezzo, perché ogni pezzo, appunto, è fatto a mano, senza additivi e migliorativi.

Tutto questo non solo gli dà carattere e fascino, ma anche una genuinità che si traduce in facilità di assimilazione, maggiore digeribilità, minore impatto sulla corretta dieta mediterranea. Non dimentichiamo che il compito di un conservante e un additivo è mantenere intatte le caratteristiche di un prodotto nel tempo; purtroppo questi agenti chimici svolgono il loro lavoro tranquillamente anche nello stomaco, rendendo la digestione più impegnativa.

Secondo il direttivo del Consorzio Pasticcieri Bergamaschi non è corretto stilare classifiche di panettoni più o meno buoni, eleggendo ora questa ora l’altra pasticceria o panetteria sul trono del «panettone più buono» . L’unico vero critico insindacabile e disinteressato, che secondo gli artigiani del Consorzio Pasticcieri conta davvero, è il cliente. È lui che giudicherà la bontà del prodotto e lo farà per se stesso. Se gli sarà piaciuto, tornerà nel negozio col sorriso sulle labbra e un apprezzamento e, perché no, parlandone bene agli amici e ai conoscenti.