Mais Spinato e Sudamerica
Scarlatta, birra dei 2 mondi

«E da bere cosa ci propone?». Se lo sentiva chiedere spesso la famiglia Caleca ai tavoli dell’antico Caffè Centrale di Gandino, uno dei templi del Mais Spinato. Una domanda spontanea da parte di clienti che hanno imparato ad apprezzare le specialità del locale, affacciato sulla piazza del Municipio, ma soprattutto, e finalmente, una risposta all’altezza: la birra Scarlatta.

Da lunedì 23 dicembre (in anticipo di un paio di mesi sui tempi ipotizzati ad ottobre, quando il progetto è stato presentato nell’ambito di Bergamo Scienza) sarà in vendita la “Scarlatta”, a base di Mais Spinato di Gandino ed erba Mate boliviana. Lo “stilista” della nuova creazione è Roberto Caleca, 36 anni, da sempre cultore di birre artigianali con il sogno nel cassetto, ora realizzato, di diventare mastro birraio.

“Il grande successo dei prodotti a base di Mais Spinato – spiega Roberto – è stato uno stimolo importante, soprattutto perché completa il menu completo e articolato del nostro locale. E’ una birra di stampo bavarese, con un gusto intenso e un colore tendente al rosso, per l’esatezza Scarlatto”. Il termine non è casuale, anzi. Ricorda la tinta “dalla lucentezza insuperabile” che nel 1860 fu utilizzata per le camicie destinate ai Mille di Garibaldi, pronti a combattere nelle battaglie risorgimentali. Un primato di cui Gandino, patria del tessile, è orgogliosa, celebrato due anni fa con una produzione “doc” per il 150° dell’Unità d’Italia, che ora si scioglie nel retrogusto culturale della nuova birra.

“L’aspetto evocativo – sottolinea Caleca - è una componente importante per apprezzare appieno un prodotto, proprio perché connota una provenienza territoriale unica e irripetibile”. Insieme al Mais Spinato la preparazione prevede l’utilizzo di Erba Mate di origine boliviana. Il suggerimento, decisivo, è arrivato ad ottobre, in occasione delle iniziative promosse dall’Associazione Comunità del Mais Spinato.

“Grazie all’accordo con Bergamo Scienza - spiega il presidente Filippo Servalli – abbiamo organizzato un corso di agricoltura biointensiva presso l’Antica Ciodera Torri in collaborazione con l’Unità di Maiscultura CRA MAC di Bergamo. E’ stato sottoscritto un accordo internazionale fra le realtà che, nel Nord Italia e in Sudamerica, seguono la coltura e la cultura delle antiche varietà di Mais. Erano presenti gli esperti Juan Manuel Martinez Valdez (Messico) e Maurizio Bagatin (Bolivia) che hanno partecipato anche alla degustazione di anteprima pubblica”. Legami, quello con l’Eroe dei Due Mondi e con l’America Latina, riassunti nell’efficace sintesi grafica dell’etichetta, curata da Antonio Rottigni, che contrassegna le bottiglie, in taglio da mezzo litro.

“Abbiamo parecchie richieste – conclude Caleca – e notiamo soddisfazione in chi abbina la Scarlatta ai prodotti tipici del paese. Ho curato personalmente la messa a punto della ricetta, ottimizzando dosi e procedimento con prove “sul campo” che hanno dato suggerimenti davvero preziosi. Per dare continuità e prospettiva commerciale al progetto, abbiamo sottoscritto un accordo di produzione esclusiva e riservata con il Birrificio Sguaraunda di Pagazzano, nato nel 2003, che dispone di una sala cottura da 12 HL. ed offre le necessarie garanzie di competenza e professionalità”.

Gelato, torte, ravioli e gallette: prodotti per tutti i gusti

La Val Gandino vive una seconda giovinezza dopo la grande epopea del tessile, ormai storia. L’elisir che potrebbe dare nuove prospettive, anche in vista di Expo 2015, è il Mais Spinato di Gandino e più in generale il tema dell’enogastronomia. E’ un’antica varietà bergamasca, vitrea o semivitrea, che arrivò nel borgo della Val Seriana nel 1632.

Dal 2008 è partito un progetto che allo studio scientifico (affidato all’Unità di Maiscoltura di Bergamo) ha affiancato attività di tutela e promozione territoriale. Il Comune di Gandino, con deliberazione consiliare, ha istituito la De.C.O., la Denominazione Comunale che certifica la provenienza di un prodotto da uno specifico territorio Il Mais Spinato è il primo a fregiarsene, forte anche dell’alleanza stretta con Slow Food e il progetto Terra Madre. Il seme gandinese è conservato anche presso lo Svalbard Global Seed Vault in Novergia, la banca mondiale dei semi da salvare in caso di cataclismi.

Nell’ultimo anno è stato presentato al Salone Internazionale del Gusto di Torino, a Gusto in Scena a Venezia (dove ha meritato gli onori dell’inserimento nel menu del Grand Hotel Danieli) e a Cortina d’Ampezzo. Innumerevoli i prodotti proposti dagli esercizi del paese: si va dalla Spinata (la sfida bergamasca alla pizza…) ai Camisocc (ravioli con ripieno di radicchio rosso), dalle Spinette (solo mais estruso a caldo) alle chiacchere salate, senza dimenticare il gelato Melgotto e le torte dolci e salate di Daniela Gusmini del Baraonda di Cirano, ideali anche per chi soffre di intolleranze al glutine.