Enogastronomia / Isola e Valle San Martino
Lunedì 16 Marzo 2015
L’oro giallo in cucina
Non solo polenta al Fatùr
Non solo polenta. In quanti modi si può declinare l’uso della farina di mais in cucina? Non c’è limite alla fantasia e capacità dei cuochi, perché la farina di granoturco si presta a molte soluzioni culinarie.
La pianta del granoturco in Bergamasca è arrivata nel secolo XVII e si è autorevolmente insediata. Tanto è vero che mai come in questa vigilia dell’Expo si fa a gara per valorizzare questa o quella tipologia di farina derivata da questa o quella tipologia di granoturco (ricordiamo inoltre che a Stezzano esiste un Centro cerealicolo specializzato nello studio delle varietà di questa pianta).
Va reso merito quindi alla famiglia Comi, che da quattro generazioni regge in modo egregio il ristorante-albergo Fatùr a Cisano Bergamasco, per aver ideato e realizzato con successo una serata – denominata «Oro giallo» – tutta centrata sull’uso della farina di granoturco. Un impegno lodevole per i cuochi di famiglia, da papà Pierangelo ai figli Patrizio e Matteo (mamma Bruna sovrintende in sala), che hanno dato vita a un menù piacevolissimo e vario.
Si è incominciato con frittelle di farina di mais ripiene di un formaggio particolare prodotto a Pinzolo in Trentino, quindi un piccolo capolavoro: un margottino di mais con all’interno un uovo poché, con letto di spinaci novelli, funghi porcini e vellutata al Taleggio. A seguire cannolo di polenta in guazzetto con calamari e gamberi, ben equilibrato nell’abbinamento. Quindi ancora uno «scrigno di grano saraceno con verza e Branzi stagionato», seguito da saltimbocca di rana pescatrice con pepite di mais e da un super “guanciotto alla polvere di cacao con morbido di polenta”. Per finire in dolcezza una crostatina di farina di mais con mandorle.
Scritto così può sembrare un menù impegnativo per qualunque stomaco, invece l’esperienza della famiglia Comi ha reso la cena gradevole ma anche non troppo impegnativa, per le porzioni numerose sì ma contenute nella quantità, da assaggio o poco più. Complimenti anche per questo.
Ricordiamo che il ristorante Fatùr di Cisano fa parte dell’iniziativa trentacinqueuro.it per cui un gruppo di ristoranti bergamaschi si impegnano a presentare un menù completo, vini compresi, al prezzo contenuto e promozionale di 35 euro a persona. Ristoranti e menù di ogni ristorante sul sito www.trentacinqueuro.it
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