La cucina lombarda del «Giopì»
per i Cavalieri della Polenta

Ovviamente la polenta è stata di rigore in diverse preparazioni, perchè qui al “Giopì” la polenta c’è ogni santo giorno. Prima salame nostrano con polenta, poi le acciughe marinate con polenta alla piastra, con una giardiniera fatta in casa che è davvero una bontà. Fuori tema, ma graditissimo, il risotto cremoso ai pistilli di zafferano con cappello del prete in salsa al Valcalepio. Quindi un classico abbinamento: polenta integrale con formaggio Branzi e funghi servita per abbinarla a un tagliere di formaggi messi a disposizione dal Caseificio Arrigoni di Pagazzano. Particolarmente apprezzato il Gorgonzola nelle due soluzioni (dolce e al peperoncino) che hanno stravinto primi premi in concorsi di mezza Europa. Parlando di sponsor, ecco da ricordare anche il pane sempre all’altezza della Boutique del Pane della famiglia di Mario Tresoldi, quindi le farine da polenta della famiglia Moretti. Senza dimenticare le allegre rime in dialetto decantate durante il convivio dalla poetessa Anna Rudelli.

Il Gran Maestro Lameri ha annunciato le iniziative programmate per il 2016, che culmineranno in settembre con il raduno interregionale a Bergamo delle Confraternite enogastronomiche dell’Alta Italia. Sarà come sempre una gran festa nel nome della polenta bergamasca. Aperto alla fine del 1982 nella parte più antica di via Borgo Palazzo, a Bergamo Bassa, “Giopì e Margì” resta uno dei ristoranti di Bergamo da consigliare senza timori di sbagliare. Il nome fa riferimento a due maschere bergamasche, il Gioppino (quello dai tre gozzi) e sua moglie Margherita. E’ evidente nel nome il richiamo alla tradizione locale, con la volontà di proporre l’arte gastronomica del territorio rivisitata con cotture e presentazioni adatte al gusto di oggi.

Ricavato in un palazzo del 1600, nel borgo antico, il ristorante rimane saldamente nelle mani della famiglia Foglieni, di antiche tradizioni bergamasche e ristoratori per generazioni dal 1945. Nelle tre sale - con caratteristici soffitti a botte con mattoni a vista - servono ai tavoli ragazze nel tradizionale costume orobico. Si respira atmosfera elegante e familiare al tempo stesso. Papà Ivar, cuoco professionista, per anni presidente prima dei cuochi bergamaschi e poi di tutti i lombardi, imprenditore nel settore della ristorazione, ha da qualche anno affidato il locale ai figli. In cucina Darwin, al quale si è affiancata la moglie Isabella Plebani. Una coppia affiatata, che in ogni piatto dimostra ispirazione, passione e cura. Del resto, nemmeno quarantenni, i due hanno un curriculum di tutto rispetto. Darwin ha affinatole sue qualità innate in ristoranti notissimi come l’Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, l’Albereta di Erbusco, l’Harrys Bar di Londra. Isabella, non da meno, ha fatto esperienza nelle cucine di alberghi 5 stelle ed è stata volto televisivo per la serie “Mezzogiorno di cuoco” su Mediaset Canale 5 e Gambero Rosso Rai Sat. Ivar e Darwin hanno firmato le ricette di un volume sulla cucina lombarda edito dalla Regione Lombardia.

Ma il lavoro c’è anche per gli altri due figli di Ivar: Alioscha, dopo esperienze in locali di Londra, Miami, Berlino e New York, è perfetto direttore di sala, conosce cinque lingue (collabora con lui Paola Bonalumi, sempre attenta e velocissima); la figlia Barbara è prezioso jolly in cucina e in sala, ma cura anche la pasticceria, essendo contitolare della Pasticceria Sant’Anna vicina al ristorante.

“Giopì e Margì” è un ristorante dove si gusta la più genuina cucina lombarda e italiana in generale, dando importanza alla sostanza ma senza trascurare la presentazione e il prezzo. Dominano le materie prime stagionali, acquistate giornalmente sui mercati, carni, pesce, ortaggi. Uno dei piatti firmati da Darwin e premiato in concorsi internazionali è il “Timballo di coda di bue al vino rosso, polenta taragna e Branzi”, un inno alla tradizione e al territorio. Un altro piatto da gustare è il risotto con Taleggio e tartufo nero di Bracca, ma i risotti in lista sono diversi, tutti buoni. Il menù (stampato in modo originale, con detti e poesie in bergamasco, con i vari piatti dedicati a personaggi più o meno noti) comprende le più gustose ricette della tradizione orobica e lombarda; domina la carne, ovviamente, rispetto al pesce. I vini danno ampio spazio alla produzione lombarda di qualità. Insomma, a mio giudizio, un locale da provare, per poi tornarci.