Il tonno di Favignana
protagonista a Gazzaniga

La serata si preannunciava interessante e, infatti, non ha tradito le aspettative. Per me – lo confesso – è stata la prima volta che mettevo piede nella storica Enoteca Leone (sì, storica perché è lì dal 1921, accanto alla grande chiesa parrocchiale di Gazzaniga) mentre era la seconda volta che incontravo l’ospite d’onore, Gioacchino Cataldo, l’ultimo “Rais” della tonnara di Favignana, un personaggio maestoso nel fisico (altezza 1,93 metri, 120 chili di peso, 72 anni ben portati) e dalla poliedrica personalità. Per non dilungarmi molto, vi invito a cliccare il suo nome e cognome su Google, così capite subito di che personaggio si tratta.

Era una delle periodiche cene a tema organizzate da Stefania Martinelli e Simone Cornacchia, l’affiatatissima coppia che conduce nel centro di Gazzaniga questa isola felice del mangiare e bere bene, con qualità e stile. Aperitivo nella antica cantina con un primo assaggio di carpaccio di tonno e altre stuzzicanti proposte. Quindi a tavola, per degustare sì il menù preparato da Simone ma anche per ascoltare le testimonianze di Gioacchino, il custode dell’antica arte della tonnara, l’uomo che ha lavorato in tonnara per 33 anni e per 11 anni l’ha guidata come Rais, il capo assoluto della mattanza, l’ultimo rimasto in vita, visto che la tonnara fissa di Favignana è ormai in disuso da alcuni anni. Con l’aiuto di un filmato preparato dallo stesso Simone e poi grazie alla testimonianza diretta di Gioacchino, gli intervenuti hanno potuto percepire le emozioni che può dare una mattanza, dove sangue e morte non vogliono essere spettacolo ma hanno rappresentato un mezzo di sussistenza per gli abitanti di Favignana. Oggi che la tonnara è ferma, cresce per fortuna il turismo, ma Gioacchino ha lanciato anche un allarme:«Se resta ferma ancora la pesca del tonno, tra un paio d’anni saranno in difficoltà i pescatori di pesce azzurro. I tonni stanno enormemente aumentando di numero nel Mediterraneo e si nutrono di pesce azzurro, che rischia di scomparire se non si riprogramma da subito la pesca al tonno».

Gioacchino è depositario di particolari conoscenze e abilità, trasmesse di generazione in generazione. Per questo motivo è iscritto nel Registro delle Eredità Immateriali della Sicilia (Libro dei Tesori Umani Viventi), attribuito dall’Unesco. Quello di Favignana è il pregiato tonno rosso che Gioacchino porta in giro per l’Italia: d’inverno il Rais diventa il conteso cuoco in serate di società, ingaggiato per preparare succulenti polpette di tonno e inimitabili crudi, oppure per impartire lezioni ai giovani allievi nelle scuole alberghiere, parlando della sua grande passione: la mattanza.

Ne è rimasto affascinato anche Simone Cornacchia, che ha potuto mettere in mostra la sua abilità in cucina grazie anche ad alcuni suggerimenti di Gioacchino. Si è cominciato con carpaccio di spada e tonno affumicato, per poi passare a un “primo” tutto padano, i tagliolini al tartufo nero bergamasco, in onore di Giuseppe Ciocchetti, presidente della Associazione Tartufai Bergamaschi e grande amico del Rais. Un prodotto, il tartufo nero pregiato, che in Bergamasca si trova sempre più spesso e sempre più spesso viene apprezzato da ristoratori e buongustai. E’ seguito il piatto da tutti atteso: medaglione di tonno preparato secondo il Rais, cioè scottato alla piastra e bagnato con il salmoriglio, la tradizionale salsa siciliana (olio, succo limone, aglio, origano, peperoncino, prezzemolo). Un successo. Per finire, una delicata crostatina di limoni naturali. In abbinamento ai cibi (l’Enoteca Leone ha in carta oltre 300 etichette) sono stati serviti prima un Sicilia Doc 2012 di Cottanera e sul medaglione di tonno un Barbera d’Alba 2011 Principiano.

Roberto Vitali