Il talento di Federico, sommelier a 26 anni
«Il mio lavoro? Una continua scoperta»

Doti subito riconoscibili in Federico Mergoni, nato a Castiglione delle Stiviere (Mn) 26 anni fa, diplomato all’Istituto alberghiero di Desenzano (Bs), dal marzo 2015 sommelier e direttore di sala del ristorante stellato Michelin «Il Saraceno» di Cavernago.

Cosa ti ha spinto ad entrare in questo mondo?
«Questo mondo non ti compare davanti all’improvviso e nessuno, di certo, ti costringe a farne parte; devi essere tu a desiderarlo, cercarlo e, perciò, fare di tutto per entrarci e vivere tutte le magnifiche opportunità che ha da offrirti. In realtà devo tutto ad una persona speciale della mia vita, mia nonna Marisa, chef nel suo ristorante “la Casareccia”, nel centro di Castiglione delle Stiviere, dove tutt’ora, saltuariamente ormai, vivo con la mia famiglia. Lei mi ha permesso di respirare la magica atmosfera di un ristorante sin da quando ero bambino e questa mi è entrata nella pelle, incidendo a tal punto da farmi decidere che sarebbe stato il ristorante il luogo di lavoro della mia vita».

La tua gavetta? Le tue esperienze sino ad oggi?
«I primi passi li ho mossi proprio nella sala ristorante di mia nonna. Ricordo che il mio esordio fu di appoggiare un cestino di pane al centro di un tavolo; ero talmente piccolo che per riuscire nell’impresa dovetti mettermi in punta di piedi, sotto gli sguardi compiaciuti di tutti i clienti. Ora, con il mio metro e 92 centimetri di altezza, non ho più di questi problemi. La mia prima vera e propria esperienza lavorativa è stata nel ristorante “Osteria da Pietro”, una stella Michelin a Castiglione delle Stiviere, proprieta’ della famiglia Ferri, dove ho potuto muovere i miei primi passi a fianco del mitico Pietro, uno dei migliori sommelier d’Italia. Qui lavoravo durante il fine settimana, dal momento che frequentavo ancora la scuola alberghiera Caterina de Medici di Desenzano, dove ho cominciato ad amare questo lavoro anche grazie all’insegnamento del professor Daniele Toccacieli. Successivamente, ho prestato attività per due stagioni consecutive nella meravigliosa Sirmione, precisamente presso i due quattro stelle di punta del luogo, l’hotel “Olivi” e l’hotel “Eden”, entrambi di proprietà della nota famiglia Cerini; con questo formidabile team familiare ho potuto instaurare un ottimo rapporto di amicizia. Durante la mia permanenza a Sirmione ho avuto, altresì, la possibilità di provare il ristorante “Signori”, anch’esso di pertinenza della famiglia Cerini, nonché il ristorante “La Rucola”, una stella Michelin».

«In seguito, sono stato accolto nel ristorante “Aquariva”, a Padenghe sul Garda. I fratelli Favalli, cavalieri ed ambasciatori dello Champagne, mi hanno permesso di imparare molto riguardo a questo splendido e sontuoso vino, del quale non ho tardato ad innamorarmi. Il ristorante “Esplanade”, una stella Michelin, a Desenzano del Garda, ha riempito i miei successivi quattro anni di formazione. Capitanato dall’ intramontabile Emanuele Signorini, patron di casa, e dallo chef Massimo Fezzardi, “Esplanade”, tra i più storici ristoranti sul Garda, mi ha permesso di ampliare in modo esponenziale la mia conoscenza dei vini e del servizio in sala. Nel 2011 sono approdato a Canneto sull’Oglio al ristorante “Dal Pescatore”, il più longevo ristorante d’Italia a poter vantare le tre stelle Michelin. Al suo patron, Antonio Santini, devo davvero molto. È grazie ad una persona come lui, in grado di trasmettere ogni giorno una passione nel mestiere ed una cura nel servizio in sala inarrestabili, che ho potuto acquisire per osmosi cosa significhino i concetti di perfezione e di cura maniacale di ogni singolo dettaglio. Insomma, senza mezzi termini, il top. Ho inoltre prestato per qualche tempo attività presso il ristorante “Capriccio”, posto incantevole situato nell’entroterra gardesano di Manerba sul Garda, di proprietà delle famiglie Tassi e Germiniasi. Infine, nel 2015, il mio percorso si è arrestato qui, al ristorante “Il Saraceno”, chef patron Roberto Proto, a Cavernago, un locale prima a me pressoché sconosciuto, data l’ubicazione fuori porta in provincia di Bergamo e, pertanto, al principio, grande punto interrogativo nella mia mente, desiderosa comunque di scoprire cosa da questa nuova esperienza potessi trarre. Sono passati diversi mesi da quel giorno e posso dire, non senza un certo velo di fierezza, che le incertezze di allora sono state surclassate dalla nascita di una squadra più che vincente, la quale mi ha permesso di poter applicare sul piano materiale tutto il bagaglio acquisito in passato, cucirmelo addosso e contribuire al miglioramento del servizio già di per sé ottimo».

«Tutto questo, ovviamente, mai da solo, ma anche per merito dei miei preziosi collaboratori Antonio Ippolito, mio braccio destro e Mattia Manganaro, ottima promessa per la sala. Al vertice di questo magico gruppo vi è Maria Morbi, moglie di Roberto, la quale mi ha accolto sin da subito come un figlio, credendo in me, ponendomi a mio agio, tanto da mettermi a capo del servizio e permettermi di ampliare la cantina dei vini. Durante questi anni di attività i miei colleghi mi hanno sempre descritto come un perfezionista, credo, tuttavia, che se conoscessero lo chef Roberto Proto, si dovrebbero tutti ricredere! A caratterizzarlo sono una cura sfrenata e quasi maniacale per il dettaglio, quello che fa la differenza, tanto in cucina quanto in sala. Con lui, sin dal principio, si è instaurato un ottimo rapporto di stima e fiducia reciproca, il quale ha permesso la nascita di una solida collaborazione, con l’obiettivo di far crescere sempre più questo ristorante, insignito della prima e meritatissima stella Michelin. Un traguardo quasi doveroso, raggiunto grazie ad una cucina ricercata, dalle note mediterranee rivisitate, in grado di donare emozioni mai scontate».

Cosa più ti piace del tuo lavoro?
«Certamente il mio compito principale è far sentire subito il cliente a proprio agio, coccolandolo con un ottimo servizio. Mi ritengo una persona particolarmente altruista e credo che questo mi aiuti molto nella comprensione dei bisogni di chi ho di fronte. Adoro, poi, l’imprevedibilità, la totale assenza di monotonia che caratterizzano questo lavoro, mai scontato, nel quale ogni servizio si reinventa e non sarà mai uguale a quello precedente».

Cosa, invece, cambieresti o non vorresti nel tuo lavoro?
«Come in qualsiasi campo lavorativo ci sono aspetti positivi ed altri negativi. L’unico, tra questi ultimi, è il poco tempo libero che ti lascia un’attività come quella del maître sommelier. Mi piacerebbe dedicare più spazio ai viaggi, dai quali porto sempre con me profumi, sapori, emozioni che amo risfoderare, quando più opportuno, nella vita di tutti i giorni».

Ostacoli e difficoltà che un giovane come te può incontrare ogni giorno in questo campo?
«Non nascondo che gli ostacoli potrebbero essere, sin da subito, molti. Tuttavia, mi sento di consigliare a qualsiasi giovane come me di non arrendersi facilmente dinnanzi alle prime avversità e di continuare con caparbietà a perseguire gli scopi prefissati. Con ciò non intendo scoraggiare nessuno, ma, anzi, spronarlo al rischio di mettersi in gioco, il quale decresce se ad affiancarti c’è un team fidato, in grado di donare razionalità e naturalezza anche nel bel mezzo di situazioni apparentemente nebbiose».

Cosa consiglieresti a chi, come te, voglia intraprendere il tuo percorso?
«Penso che chi si voglia affiancare ad un lavoro come il mio debba avere fin dal principio ben chiari la tipologia di ristorazione che intenda realizzare, l’ubicazione, la struttura, gli orari, il genere di servizio che voglia offrire, nonché tante altre sfumature le quali possano permettere di svolgere nel migliore dei modi un mestiere, impegnativo ed allo stesso tempo appagante come questo».

Tre chiavi per raggiungere il successo?
«Per ora non posso dire di averlo raggiunto. Mi limito, pertanto, a fornire quelle chiavi che da sempre porto con me e che spero, un giorno, mi facciano raggiungere il successo: umiltà, tenacia, perseveranza».

Cosa vedi nei tuoi sogni per il futuro?
«Per il momento è ancora piuttosto incerto, dato che ogni giorno è una continua scoperta. Un sogno nel cassetto, però, ce l’ho ed è quello di aprire, un giorno, un ristorante tutto mio. Dove, quando, con chi, ovviamente sono tasselli vuoti di un mosaico che spero possa presto avere una definizione. Dopotutto, come diceva lo scrittore e scenografo inglese William Somerset Maugham, “la vita ha questo di strano, che se non vuoi accettare null’altro che il meglio, riesci spesso a procurartelo”. Posso dire di stare lavorando per questo obiettivo».